עיבוד פטריות
המקום הראשון לאחר הקטיף הוא עיבוד פטריות. אין צורך להסס עם התהליך מכיוון שהמוצר מידרדר במהירות. אם לא ניתן לעבד את היבול מיד לאחר ההגעה מהיער, מותר לדחות את העבודה בכמה שעות בלבד. כדי להכין כהלכה פטריות לשימוש, עליך ללמוד כללים מסוימים.
עיבוד פטריות
שיקום מכני
ראשית, היבול שנבצר נבחן בקפידה. אם יש דגימות לא מוכרות שהן מוטלות בספק, עדיף לזרוק אותן. גופי פירות אינם נצרכים אם הם:
- מְתוּלָע;
- רָקוּב;
- עם עובש;
- עם ריר;
- פגום.
מִיוּן
העיבוד המכני מתבצע ללא קשר אם יש להשתמש בפטריות באופן מיידי, טרי או מיועד לשימורים. הם ממוינים לפי סוג וגודל מכיוון שהם מוכנים בדרכים שונות וגם שונים בטעמם. רק גופי פרי בינוני מתאימים למסיק. פטריות מחולקות לאלו שמטגנים מיד, ולכאלה שדורשים רתיחה מקדימה.
ניקיון
כדאי להיפטר מפסולת וחרקים קטנים שהובאו מהיער יחד עם הקציר. לשם כך השתמש במברשת או סמרטוט רך. ניתן לעבד את גופי הפרי בעזרת סכין. אם יש לייבש את המוצר, לטגן אותו, לאפות אותו, הוא לא נשטף.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
כדי להסיר את הסרט בקלות מהכוביות מחמאה ורוסולה, אתה יכול להחזיק אותם במשך 1-2 דקות במים רותחים, ואז להשליך למסננת ולשטוף במים קרים. אתה יכול פשוט לתפוס אותו לאורך הקצה בעזרת סכין ולהסיר אותו על ידי הזזת היד מקצות הכובע למרכז. אנו מנקים עד שהמשטח הופך לבן.
ואז אנו מפרידים את הרגל ומוודאים כי אין בתנועות של תולעי פטריות בה ובכובע. אם הנגע גדול יש להשליך את הפטרייה. אם התבוסה נראית קטנה, אנו חותכים את הרגל ואת הכובע לחתיכות נפרדות ונראה שוב. אנו משאירים רק את החלקים ה"נקיים ". אנחנו לא מסירים את העור מכובע הכבד, פטריות הלבנה והטחב, אלא מנקים מיד את גוף הפרי מפסולת יער ושוב בודקים אם מדובר בתולעת וחותכים אותו לחתיכות. הרגליים יכולות להיות על גלגלים בעובי 1-1.5 ס"מ, כובעים לפלחים שווים בגודלם - חצאים, רבעים.
אזורים של גופי פרי שניזוקו ממזיקים נחתכים בזהירות בעזרת סכין. כל החושך והנזק מוסרים. בפטריות צינורות ישנות מסירים את החלק הפנימי (התחתון) של הכובע - הימנופור הצינורי.
כְּבָסִים
אתה צריך לעבד פטריות עם מים קרים. מיד לאחר מכן הם ממתינים לניקוז עודפי הנוזלים מגופי הפרי. שטיפה ארוכה יותר נדרשת למינים עם משטח לא אחיד. אלה כוללים מורלים, תפרים וכו '. חול נצמד למשטח המקופל של מכסי הדגימות הללו, אותו יש לשטוף. אם גופי הפרי מיועדים לייבוש או לטיגון, מניפולציות כאלה אינן מבוצעות.
שְׁרִיָה
מינים למאכל מותנה דורשים עליית טעם.
זה מושג על ידי טבילת פטריות במים מלוחים במשך מספר שעות או יום.הנוזל מתחלף מעת לעת לרענן. לשם כך נבחר כלי נמוך ורחב; כיורים או קערות מתאימים ביותר למטרות אלה. אחרי זה המרירות תיעלם. גם גופי פרי יבש ספוגים. זה עוזר להחזיר לחות. קוטפי פטריות מנוסים ממליצים לחתוך את פטריות החלב לפרוסות לפני ההשריה - עדיף להשאיר את המרירות מגופי הפרי. דרך אגב. לא מומלץ להשתמש בכלי אלומיניום או אל חלד על מנת להשרות את הפטריות, על מנת למנוע התרחשות של תגובות כימיות בין פני המיכל למיץ המשתחרר (גם אם מערבבים אותו עם מים).
פִּלוּחַ
דגימות גדולות מחולקות לחלקים. כדי שהטעם יהיה טעים, הרגל נחתכת לעיגולים על פני הסיבים. הכובעים מחולקים לחלקים שווים. לשימורים משתמשים בגופי פרי קטנים לחלוטין.
טיפול בחום
טיפול בחום מבטל רעילות לפטריות
מטרת התהליך היא לחסל את המרירות או הרעילות של כמה דגימות. הכללים לעיבוד פטריות למאכל מותנים מספקים יישום חובה של המניפולציות הבאות.
רְתִיחָה
הפטריות מבושלות 15-30 דקות. גופי פרי מבושלים בכמות גדולה של מים, אך לאחר מכן הם מאבדים חלק מסוים מחומרי המזון. הריח נחלש, הטעם משתנה, אז אם אפשר, כדאי לדלג על התהליך הזה. ללא טיפול בחום משתמשים בסוגים הבאים:
- פטריות לבנות;
- קנטרלים;
- שמפיניון;
- פטריות קיץ וסתיו;
- רוב רוסולים וכו '.
מינים רבים הופכים צמיגים לאחר רתיחה. בחלק מגופי הפרי, רק לרגליים יש תכונה זו. הם מנותקים מחמצת דבש, ומשאירים רק את הכובעים.
במהלך הבישול, הקפד להסיר את הקצף העולה מהשטח.
רְתִיחָה
לביצוע הטיפול בחום של פטריות, המשך בהתאם להמלצות הבאות:
- יוצקים מים מומלחים קרים כך שיכסה את הפטריות;
- מביאים לרתיחה ומורידים מיד מהאש;
- משאירים במרק עד שהוא מתקרר או נשפך עם מים קרים.
אסור לסחוט גופות פרי. אחרת, זה יוביל לאובדן של חומרים מזינים רבים.
מלבין
בעזרת הצריבה הם משיגים את שמירת שלמות הדגימות וגמישותם.
השיטה מתאימה לרוסולה עם כיפה שטוחה גדולה, כובעי חלב זעפרן, שמן סתיו. מהות התהליך הטכנולוגי מורכבת מהפעולות הבאות:
- פטריות שטופות מונחות במסננת;
- נספג במים רותחים או טבול במים רותחים או הושם באמבט אדים למשך מספר דקות.
המלצות עיבוד
הכללים הבסיסיים לעיבוד פטריות הם כמעט זהים. אך עדיין קיימים הבדלים מסוימים, זה תלוי בסוג:
- חמוטות: אסור לכבס אותם לפני הניקוי, אחרת הם יהפכו לחלקים. כדאי להסיר את הסרט מהכובע. גופי פרי נושרים במי מלח במשך חצי שעה.
- פטריות דבש: הם מנוקים במים פושרים אלא אם כן מתוכנן ייבוש. הסר לכלוך בעזרת מברשת שיניים או מטלית.
- ריז'יקי: גוויות פירות נמחות עם סמרטוט, נשטפות מתחת למים זורמים, הרגל נחתכת.
- פטריות לבנות: הניקיון נעשה בעזרת סכין. נגבו בעדינות עם מגבת לפני הייבוש. בישול כרוך בהשריה במשך 15 דקות, לאחר מכן גופי הפרי נשטפים בספוג לא קשה.
- פטריות צדפות: הם לא תובעניים לניקיון. החושך מוסר, הקצוות הלא אחידים נחתכים, הרגליים מנותקות.
- שמפיניון: כדאי לנגב אותם עם ספוג לח ולחתוך את הרגל (לרענן את החתך).
- בולטוס: המאזניים המכסים את הרגל מוסרים מהם.
- פטריות חלב: כל הדגימות שנאספו ספוגות ליממה ומשנות את המים כל הזמן. לאחר מכן, הם נשטפים היטב בעזרת ספוג (לפטריות שחורות אפשר לקחת סכין).
- קנטרלים: להסיר בעדינות לכלוך מהתקליטים. הכובעים מנוגבים במטלית לחה. משרים 10 דקות.
סיכום
עיבוד פטריות טריות חייב להתבצע במהירות וביעילות.הם מאוחסנים ללא עיבוד למשך 8 שעות לכל היותר, אך יחד עם זאת הם מונחים במקום קריר. מקרר מתאים ביותר לכך.
אם לא מנקים את גופי הפרי מיד, מזיקים יעברו מדגימות תולעתיות לנקיות. אתה יכול להיפטר מהם על ידי השרייה במים מומלחים קרים.
