תיאור פטריות פטריות
אחת המתנות הטעימות, היקרות והנדיבות ביותר של היער היא פטריות בולטוס. ישנם כחמישים זנים של פטריות אלו, אך לא כולן מתאימות באותה מידה לשימוש במזון. כדאי לקטפי פטריות מתחילים לדעת כיצד נראית תבשיל חמאה, היכן ומתי היא צומחת, אילו תכונות יש לה וכיצד היא נבדלת מעמיתיה הבלתי אכילים.
תיאור פטריות פטריות
מאפיין
מאפיין מובהק של השמן הוא הסרט השומני שעל הכובע, אותו יש לנקות לפני הבישול. הסוג שאליו שייך הבולטוס נקרא שמן.
פטריות חמאה הן פטריות בינוניות, רק בשלות יתר (מגודלות) גדולות. צבע הכובע משתנה מצהוב לחום (ישנם סוגים של צבעים אחרים - לבן, אפור, אדמדם-אדום וכו '). לשכבת הפטרייה נושאת הנבגים, ההימנופורה, יש מבנה צינורי.
בצלחת החמאה יש בשר לבן צפוף או צהבהב (בחלק מהזנים הוא הופך כחול או אדום כשחותכים אותו). ריח העיסה הוא ניטרלי או עם תווים של מחטי אורן. בדרך כלל, סוג זה של פטריות עדין מזדקן במהירות (תוך כמעט שבוע) ולעיתים קרובות מתברר שהוא תולעי. לכן, עדיף לאסוף דגימות צעירות.
בולטוס גדל ברוסיה, אוקראינה, בלארוס, צ'כיה, אמריקה, מדינות אירופה ואסיה רבות (באזור היערות וערבות היער, כמו גם באזור הערבות - במטעי יער).
תרכובת כימית
מוצר זה מכיל הרבה חלבונים (אפילו יותר מפטריות "המלך" - פורצ'יני ופטריות חלב). השמן מכיל מיקרו אלמנטים שימושיים רבים: ברזל, נחושת, אשלגן, יוד, אבץ, זרחן, מנגן וכו '. פטריות מכילות ויטמיני B, כמו גם ויטמינים D, A, C, PP. יחד עם זאת, תכולת הקלוריות מסוג זה אינה עולה על 20 קק"ל לכל 100 גרם, מה שמאפשר להשתמש בהן בנוכחות תזונה למי שרוצה לרדת במשקל. עם זאת, אל תשכח שזה תכולת הקלוריות של טרי, כלומר לא מוצר מבושל. שמני חמאה טובים ללב ולמערכת העצבים, עוזרים לטיפול במיגרנות, צנית ומחלות זיהומיות.
היכן ומתי לאסוף
היער המחטני יהיה המקום הטוב ביותר לאיסוף פטריות שמן. מינים אלה אוהבים אדמה חולית, אינם אוהבים מקומות לחים מדי וסבך צפוף ללא גישה לאור. לפעמים הם נמצאים בחורשות ליבנה ומתחת לעצי אלון. בולטוס גדל בכרי דשא או בשולי יער, בקרחות, לאורך שבילים - בקבוצות (בצורת נחשים) או בזה אחר זה.
הפרפרים הראשונים מופיעים בתחילת הקיץ, במהלך פריחת האורן (לפעמים הם מתחילים לגדול בחודש מאי). ביולי הם רצים במקביל לפריחת הטיליה. הזרם השלישי של בולטוס מתחיל באוגוסט ונמשך עד סוף הסתיו. כאשר האדמה קופאת בעומק 2 ס"מ, הפטריות נעלמות.
מינים אכילים
סוגי פטריות מאכל:
- מנת חמאה רגילה (פח שמן סתיו, פח שמן צהוב, פח שמן אמיתי, פח שמן מאוחר): בגיל צעיר, יש לו כובע חצי כדור, שנפתח ואז הופך כמעט לשטוח.העור על הכובע נפרד היטב מהעיסה. שמנת רגילה צומחת בסתיו - בספטמבר ובאוקטובר. הוא זקוק לניקיון ובישול (טיגון, רתיחה, כביסה וכו ').
- טריידר טרייר (אדום אדום): בעל כובע בשרני שנע בין כתום לאדום. בחיתוך בשר הפטרייה הופך לאדמדם. מין זה גדל מיולי עד סוף אוקטובר. מעדיף מדרונות הרים מכוסים בצמחייה מחטנית. סוג זה הוא משמן טרידנט, הוא משמש למאכל, כמו שמנת רגילה, אך מבחינת הטעם הוא שייך לפטריות בקטגוריה 2.
- מנת חמאה גרגרית (קיץ מוקדם): במאפייניו החיצוניים (תיאור) הוא דומה למין הקודם, אך לכובעו צבע בהיר פחות. על רגלו של קופסת שמן בקיץ נראים טיפות נוזל שהתמצק, שמשתחררות על ידי הנקבוביות והופכות לצבע כהה, ששימש בסיס לשם. נפט גרגירים מופיע ביער ביוני וגדל עד נובמבר. כדי לנקות פטריה זו בקלות, מומלץ לשפוך עליה עם מים רותחים. מנת חמאה גרגרית היא פטרייה אכילה עם טעם וארומה אגוזיים נעימים.
- בליני אוילר: לפטרייה כובע חום או לבן חצי כדור. שכבת הצינורות ירקרקה וצפופה, משתחררת עם הגיל. עיסת פטריות בליני לבנה, ארומטית ונעימה לטעם. השמן של בליני מעדיף יערות אשוח או אורן. הם מתחילים לאסוף אותו מספטמבר.
- שמן שמנים: שייך לקבוצת הפטריות למאכל, אך טעמם וריחו הם ניטרליים. הכובע הלבן של פטריות כאלה הופך לירוק זית במהלך הגשם. העיסה לבנה או צהבהבה, בנקודת החיתוך היא הופכת אדומה מעט. פטריה זו בדרך כלל מתקיימת יחד עם אורנים וארזים. איסוףו מתחיל בתחילת הקיץ ונמשך עד נובמבר.
- פחית שמן לקריץ: גדל רק מתחת לגש או באזורי יער עם נוכחותו. זוהי פטרייה עם כובע זהוב כתום, שטוחה למדי מאשר קמורה. קשה להסיר את הקליפה מהכובע. שכבת הצינורות בחמאות צעירות מכוסה בסרט, העיסה עסיסית עם סיבים גלויים. חמאת לארץ 'מתחילה לצמוח ביולי ונעלמת בסוף ספטמבר. טוב לאוכל, אך נחשב לפטרייה בקטגוריה 2.
- פח שמן אדום: זוהי פטרייה בהירה עם כובע גומי אדמדם. הם מתחילים לאסוף אותו מתחילת הקיץ וממשיכים כמעט עד הכפור הראשון. כמו פחית שמן הגש, גם פטרייה זו מתקיימת במקביל לגש. ניתן למצוא אותו גם ביערות מחטניים ומעורבים. זוהי פטרייה טעימה וארומטית, לעיתים נדירות תולעתית ומתאימה לכל סוגי העיבודים הקולינריים.
מינים למאכל מותנה
טפל ביסודיות בפטריות לפני האכילה
פטריות מאכל מותנה כוללות פטריות בעלות טעימות נמוכה יותר, שעבורן נדרש ניקוי ובישול יסודי.
- פח שמן ביצות (חום צהוב, אבן חול): בעל כיפה חצי עגולה שהופכת עם כריתות לכרית שטוחה. צבע הכובע הוא חום, זית או כתום. הבשר הצהוב של משמן הביצות הופך לכחול כאשר הוא נחתך, מתקשר עם אוויר. פטרייה זו צומחת מיולי עד סוף ספטמבר. העור מופרד עם חלקי העיסה.
- מנת חמאה סיבירית: הוא מובחן בכובע בצורת כרית בצבע צהוב-זית. לפעמים נראים עליו סיבים חומים. הפטרייה נמצאת ביערות המחטניים של סיביר, לעתים קרובות יותר מתחת לארזים. המין הסיבירי של בולטוס נקטף באוגוסט ובספטמבר. זוהי פטרייה טעימה עם חמיצות קלה, אם כי היא שייכת למאכל מותנה.
- עֵז (שמנים יבשים, סורג, ילד): בעל טעם ניטרלי, שייך לקטגוריה השלישית. העז והשמן שייכים לאותה משפחת בולטוב. הראשון מובחן בגזע ארוך יותר ובכובע יבש. לפעמים העז מכונה "חמאה יבשה". הוא נבצר ביולי ובאוגוסט ביערות מחטניים.
- אפור שמנים: הוא מובחן בצבע אפור-צהבהב או אפור-זית של הכובע ושכבה צינורית בגוון דומה. הפטרייה הזו דביקה לא רק עם כיפה, אלא גם עם רגל. באתר החתך העיסה הופכת לכחולה. הפטרייה גדלה ביערות מחטניים ונשירים מראשית הקיץ ועד אוקטובר. לעיסת הפטרייה מבנה מימי וטעם ניטרלי, ולכן היא מדורגת בקטגוריה 3 ובקבוצת המאכל המותנה.
- מנת חמאה צהבהבה: יש לו כיפה חלקלקה קטנה (בקוטר 4-6 ס"מ) ורגל לבנה עם טבעת שמנונית אופיינית. צבע הכובע הוא צהוב-אוקר, אפור-צהוב או חום-צהוב. על פי התיאור, זה דומה לסוגי פחיות השמן הסיביריות, אך שונה בנוכחות טבעת רירית על הרגל. צומח ביערות מחטניים מסוף מאי ועד סוף נובמבר. הוא מסווג כפטרייה אכילה מותנית בשל טעמו החלש.
מינים בלתי אכילים
לעיתים מכנים מינים בלתי אכילים פחית שמן פלפל - זה לא רעיל, אבל יש לו טעם חריף ומר. מכסה פטריית הפלפל הוא חום בהיר, יבש ומעט קטיפתי למגע. הגזע לעיתים קרובות מעוקל ובעל אותו צבע כמו הכובע. לעיסה יש מבנה רופף והופך לאדום מעט כשהוא נשבר או נחתך.
פטריות פסאודו-חמאה נקראות לפעמים פטריות שנראות כמו בולטוס אמיתי. עם זאת, תמיד יש הבדלים משמעותיים ביניהם - לבולטוס אין תאומים רעילים זהים לחלוטין. במבט ראשון, אתה יכול לקחת עבורם פטריות אחרות בעלות מכסה דומה (למשל היגרופור אחו או אגרי זבוב פנתר).
לעולם אל תשכח: אם שכבה צמחית ולא שכבה צינורית נראית מתחת לכובע הפטריות, אלה שמני חמאה מזויפים ולא ניתן לקחת אותם. סימן חשוד הוא צבע כחלחל, אפרפר או חיוור מדי של הכובע, כמו גם שבריריות חזקה של הפטרייה.
יישומי בישול
שמנים מתאימים לכל סוגי העיבודים: כבישה, טיגון, רתיחה, תפירה ואפייה. לפטריות צעירות שנקטפו בסוף הקיץ או בתחילת הסתיו יש הטעם הטוב ביותר והיתרונות הגדולים ביותר. קציר הסתיו המאוחר גם הוא מצליח, אך בשלב זה חלק מהפטריות עלולות לקפוא, להבשיל ולהיות מימיות מדי. לפני הבישול מנקים את הפטריות ונשטפים היטב. שטיפת שמן לא אומרת השרייה. ההימנופור הצינורי שלהם סופג ושומר כמויות גדולות של מים. לכן, עדיף לשטוף את הפטריות מתחת למים זורמים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
אופן ניקוי הבולטוס תלוי בתנאי מזג האוויר בהם נקצרה הפטריות הללו:
- אם מזג האוויר יבש ושטוף שמש: התחל לנקות מיד עם חזרתו מהיער;
- אם מזג האוויר גשום: צריך לייבש את הפטריות מעט על עיתון שנפרש על הרצפה או השולחן.
לאחר מכן, עליך להחליט כיצד אתה מכין חמאה משמן:
- יִבּוּשׁ: פשוט הסר פסולת מפני השטח בעזרת מברשת עם זיפים נוקשים; מגרדים בסכין חדה את המקומות המלוכלכים על הרגל (אם קיימים); נגבו במטלית רכה.
- טיפול בחום: במקרה זה, הסרת הסרט היא חובה.
- קְפִיאָה: קליפה טרייה כמו לפני הייבוש, אך פטריות גולמיות תופסות הרבה מקום במקפיא, ולכן הן מבושלות מראש או מטוגנות.
פטריות טריות (ללא עיבוד) נשמרות במקרר למשך 10-12 שעות. ניתן להניח אותן על המדף התחתון ללא אריזה אטומה, מכיוון פטריות צריכות לספק אספקה מתמדת של אוויר צח. אחרת, הם יהפכו לבלתי שמישים.
הכלל העיקרי של העיבוד, שאסור לשכוח, הוא להסיר לחלוטין את הסרט החלקלק על מכסי השמן. אם זה לא נעשה, הפטריות ישחירו ולא יתאבנו כשהן נשמרות או מבושלות. סרט של שמן מאכל מותנה מכיל לעיתים רעלים ועלול לגרום נזק לגוף - משלשול ועד מחלות קיבה. אם הסרט לא יורד, שפכו מים רותחים על הפטריות לפני הניקוי.
חמאה משתלבת היטב עם בשר, תפוחי אדמה, רוב הירקות והתבלינים.לפני שמוסיפים למרק, תבשילים או מאכלים אפויים, עדיף לטגן את הפטריות בשמן חמניות בתוספת בצל.
כללי רכש
שמנים שימושיים רב תכליתיים
פטריות בולטוס שנאספו בסתיו נקצרות לחורף: משומר, מיובש או קפוא. לפני השימור יש להרתיח את הפטריות כחצי שעה. אם אנו משמרים פטריות בולטוס צעירות, עדיף להשאיר אותן שלמות, ואם נתקלים בדגימות מגודלות, אנו חותכים אותן לחתיכות, ולא שוכחים להסיר את האזורים הפגועים, וזורקים את הפטריות התולעתיות לגמרי. סוג זה של פטריות מיובש לא לעתים קרובות כמו פטריות פורצ'יני או אספן (לפני הייבוש, הסרט החלקלק של השמן אינו מוסר והפטריות משחירות לאחר הייבוש). למרות זאת, שמן ייבוש מוצדק למדי - בצורה מיובשת, הם שומרים על מרבית הוויטמינים, השמנים האתרים וחומרי המזון.
בולטוס קפוא הוא אופציה מצוינת לחידוש מלאי החורף. לפני ההקפאה מנקים את הפטריות, שוטפים ומייבשים. את השמן מכניסים לשקית או מיכל פלסטיק ונשלחים למקפיא. לחלופין, לפעמים קפואים פטריות מבושלות. בצורה קפואה, הפטריות ישכבו כמה שתרצה - כל החורף והאביב, עד לעונת הפטריות החדשה.
הטבות לילדים
בשל ההרכב הכימי העשיר שלו, בולטוס שימושי לילדים, אך ישנם כמה כללים להכנסתם לדיאטת ילדים:
- עד גיל 7, פטריות אלה (כמו שאר היערות) אינן מותנות.
- ילדים בני עשר מקבלים בולאטוס בנפרד, אך במנות קטנות ולא יותר מפעם בשבוע.
- תזונת הילדים צריכה לכלול רק פטריות צעירות שנאספות באזורים נקיים מבחינה אקולוגית, הרחק ממפעלים תעשייתיים.
- לא ניתן לשלב פטריות מטוגנות וכבוש עם תבשילי קמח - שילוב כזה של מוצרים קשה לקיבה לעיכול.
הסיבה לכך היא כיטין, הנספג בצורה גרועה בגוף.
התוויות נגד
פטריות הן אוכל כבד, שהתעללות בו עלולה לפגוע אפילו באדם בריא. אנשים עם מחלות באיברי העיכול צריכים להיות זהירים במיוחד. בתקופות של החמרה של מחלות כאלה אינך יכול לאכול פטריות. כמו כן, נדרשת זהירות למחלות בכליות ובכבד, במהלך ההריון וההנקה.
במקרים מסוימים, בולטוס יכול לגרום לתגובה אלרגית. פטריות מבושלות בצורה לא נכונה עלולות להוביל להפרעות אכילה. ליתר ביטחון, הרתיח את החמאה לפחות חצי שעה לפני כל עיבוד נוסף. בנוסף, צריך לקצוץ דק את הפטריות כדי להקל על ספיגתן בקיבה.
המלצות
- קוטפי פטריות מתחילים צריכים לקחת רק את סוגי החמאה למאכל שיש להם טעם פטריות קלאסי (מנת חמאה נפוצה, מנת חמאה גרגרית וכו ').
- יש צורך לנקות ולעבד פטריות מיד לאחר הקטיף (רצוי באותו יום).
- עדיף לנקות פטריות עם כפפות. החומר החום המופרש מפטריות אלה נדבק לעור וקשה לשטוף אותו.
- עדיף לקטוף חמאה ופטריות אחרות בשעות הבוקר המוקדמות, כאשר השמש לא מסמא את העיניים - כך נראה טוב יותר את הפטריות.
זה מעניין
- בימים ההם ברוסיה לא נאסף בולטוס בגלל העובדה שהיערות היו מלאים בפטריות מהקטגוריה הגבוהה ביותר - פטריות חלב, כובעי חלב זעפרן, לבנות. אך עם צמצום נפח היערות, גם מספר פטריות ה"עילית "פחת. קוטפי הפטריות שמו לב לחמאה והעריכו את טעמם. על כך מעיד השם עצמו - "בולטוס". זה מראה שהכובע החלקלק של הפטריות נקשר אצל אנשים עם מנות טעימות שבושלו בשמן, ולא עם ריר (לפטריות חלקלקות בלתי אכילות יש שמות פחות חמודים, למשל - "שבלול" או אפילו "אידיוט").
- לעיתים מושתל התפטיר יחד עם כמה שכבות אדמה וטחב (למשל, בתוך שריפה ביער, כאשר במקום מסוים התפטיר נשרף ויש צורך לדלל אותם שוב).
- פטריות אלה חיות בשיתוף פעולה עם העץ שתחתיו הן צומחות. תופעה זו מכונה "מיקוריזה". התפטיר ושורשי העץ יוצרים מעין איחוד בו היפות הפטרייה חודרות לשורש ומחליפות חומרים מזינים. לרוב, אורן, לגש או סוגים שונים של ארזים הופכים לעץ כזה לחמאה.
- אם אתה חולם על בולטוס, בקרוב העבודה הקפדנית שלך תשיג הכרה, תהיה מוערכת ביותר וראויה לתגמול.
סיכום
הקציצות הן אחת הפטריות הטעימות והבריאות ביותר הגדלות בשפע באזורנו בכל קיץ וסתיו. עם זאת, לצורך "ציד פטריות" יעיל ובטוח, על קוטפי פטריות מתחילים ללמוד: כיצד נראים סוגים שונים של פטריות בולטוס, היכן הן גדלות ובאיזו שעה יש לאסוף אותן. בנוסף, עליכם לזכור את סימני הפטריות הבלתי אכילות - הן רעילות והן פשוט חסרות טעם.
