שיטות לייבוש בולטוס
בולטוס הוא אחד הפטריות היקרות ביותר, יש לו טעם מיוחד וארומה מתוחכמת. טרי, מוצר זה אינו מאוחסן זמן רב. זה לא רק מלוח וכבוש, אלא גם מיובש. אם מייבשים פטריות בולטוס, אז מבחינת הטעם הן לא רק יהיו נחותות מפטריות פורצ'יני, אלא גם יוכלו להתחרות בהן.
שיטות לייבוש בולטוס
תכונות של בולטוס
הם גדלים ביערות נשירים, בעיקר בזוהרים שטופי שמש. אוספים אותם בסוף האביב.
צפיות
ישנם מספר סוגים של בולטוס:
- רגיל: הוא מטוגן, מיובש או כבוש.
- השחור: הכובע שלו הוא חום כהה או שחור, מעט קטן יותר מזה של הכובע הרגיל. מומלץ לאסוף אותם מהעשור השני של הקיץ ועד ספטמבר. הם גדלים ליד ביצות. מותר לאכול אותם, אך הם אינם פופולריים בשל המבנה הנקבובי של העיסה.
- לְהַצִיף: גדל ליד ביצות ובתחומים של יערות מעורבים. בעל כובע בהיר מאוד, לבנבן או חום בהיר. איכויות הטעם נחותות מהבולטוס הרגיל. עיסתו לבנה או ירקרקה, מימית.
- הופך ורוד: לפטרייה זו כובע קמור אפור או חום כהה, וקוטרו 15 ס"מ. העיסה צפופה, הרגל הופכת מעט ורודה על החתך.
הפופולרי ביותר מביניהם הוא הבולטוס הנפוץ. כובעו הרחב מגיע ל -15 ס"מ. הצבע נע בין אפור וחום בהיר לחום כהה. עיסת הפטרייה צפופה. זה יכול להיות מבולבל עם פטריית מרה רעילה. קל להבדיל ביניהם: בדגימות בלתי אכילות, הכובע בפנים (הימנופור) ורדרד, הרגל החתוכה מתכהה באוויר.
הכנה לייבוש
ייבוש הוא אחת הדרכים הפשוטות, המשתלמות והנפוצות ביותר לעיבוד פטריות. בתהליך, מסת המוצר מופחת פי 10.
המוצר המיובש נשמר לאורך זמן ורוכש איכויות טעם וארומה יוצאי דופן. לפני תחילת הייבוש יש להכין את הפטריות: הסר את הדשא הדבוק, העלים ושרידי האדמה. דגימות הנאכלות על ידי תולעים נזרקות. לא כדאי לשטוף אותם, כי ההימנופור הצינורי, כמו ספוג, סופג באופן פעיל מים מאוד, וכתוצאה מכך לא ניתן יהיה לייבש את הפטריות שנאספו כרגיל. יש למיין את הפטריות ולחלק אותן לפי גודל. גדולים נחתכים לחתיכות זהות. אם הכובעים מלוכלכים, אז הם מנוקים בעזרת ספוג, העור מוסר מהרגל.
יִבּוּשׁ
ישנן מספר דרכים לייבש בוליטוס טרי בבית:
- באוויר;
- בתנור רוסי;
- בתנור;
- במייבש לירקות ופירות;
- במייבש האוויר.
העיקר בייבוש בולטוס הוא להתחיל אותו בהדרגה. גופי פרי צריכים להתייבש, ולא להרתיח. אל תאט את הייבוש יתר על המידה, אחרת המוצר יתדרדר.
בחוץ
לוקח שלושה ימים לאוויר פטריות יבשות.
משתמשים בשיטה זו אם מזג האוויר טוב. לשם כך, משטחים עם תחתית סריג בנויים ממש ברחוב.
מוצרים מונחים על מעמד. הם נמתחים על מוטות ומונחים במצב אופקי, ומשאירים פער ביניהם. הפטריות הופכות באופן קבוע לייבוש מכל עבר.
ייבוש לוקח 2-3 ימים.דרך נוספת לאוויר פטריות יבשה היא לשתול אותן על חוט חזק ולתלות אותן בחוץ, שם תשב רוח קלה. כדי להגן על הפטריות מפני חרקים ואבק, יש לעטוף אותן בגזה. מומלץ לסיים את התהליך בכיריים או בתנור.
בכיריים הרוסיות
ייבוש פטריות בולטוס בצורה כזו פשוט מאוד. העיקר הוא להתאים את החימום. כדי לוודא שהטמפרטורה נכונה, עליך לזרוק דף נייר לתנור, אם הוא לא נדלק מיד, הפטריות נשלחות פנימה. הם מיובשים בתנור על רשתות ברזל במשך 10 עד 12 שעות.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
בחלקי הפרסומים הקולינריים של ברית המועצות בשנות ה-50-60. במאה העשרים, המוקדש לנושא קצירת פטריות, הוצגו עקרונות ייבוש הפטריות בתנור רוסי על בסיס נתונים אמיתיים כמעט:
- טמפרטורה מקובלת;
- מגשים עם פטריות מונחים על לבנים המונחות מתחת לקצוותיהם;
- יצירת זרימת אוויר טובה בעת פתיחת מנחת הכיריים.
מכיוון שהפטריות מתייבשות בצורה לא אחידה, בעזרת כיריים רוסיות, יהיה עליכם לעקוב כל הזמן אחר תהליך הייבוש, להסיר את הקטנות שכבר יבשות ולהשאיר את הגדולות לייבוש.
בתנור
בתנור התהליך גם מתרחש די מהר. זה ייקח הרבה מגשים. יש לחתוך את הפטריות המוכנות לחתיכות קטנות ולפרוס על תבנית אפייה יבשה, לאחר שכיסתה בנייר אפייה (כדי למנוע הידבקות למשטח תבנית האפייה). לאחר מכן, סדין הברזל מונח בתנור שחומם מראש ל 45-50 מעלות צלזיוס. כשהאוכל יבש וכבר לא נדבק לקלף, מעלים את הטמפרטורה ל- 70 מעלות צלזיוס. בעת ייבוש בתנור, 10 ק"ג בולטוס טרי יניב 1-1.5 ק"ג מוצר. תשומת הלב! אל תשכח להשאיר את דלת התנור פתוחה כאשר אתה משתמש באפשרות זו לייבוש בולטוס בולטוס, כי זה יספק את זרימת האוויר הדרושה וימנע מהרתחת הפטריות. ייבוש פטריות נמשך יומיים עם הפסקות לקירור והעלאתן מחוץ לתנור.
במייבש לירקות ופירות
המוצרים נחתכים (רצוי בפרוסות) ומניחים במיכל מייבש. מצב "פטריות" מופעל בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס. במהלך תקופת הייבוש, יש לכבות את המכשיר מספר פעמים על מנת שפטריות הבולטוס יתקררו והלחות בהן תפוזה באופן שווה לאורך הפרוסות. יש להחליף את המשטחים מעת לעת במקומות כך שכל הפטריות יתייבשו באופן שווה.
במייבש האוויר
גופי פירות מנוקים ומנגבים אותם במטלית ניילון לחה. ואז הם ממוינים לפי גודל, חותכים לפרוסות ומונחים על רשת. יש להשאיר פער קטן מתחת לכיסוי המייבש כדי לאפשר לחות עודפת להתאדות. הייבוש אורך שעה וחצי בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס.
סיכום
פטריות בולטוס מיובשות טובות בהרבה מאשר כבושות ומלוחות. תכולת החלבון בפטריות מיובשות גבוהה פי כמה מאשר בקופסאות שימורים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
עקרת בית מודרנית שרוצה להצטייד בפטריות יבשות (כולל פטריות בולטוס) לחורף צריכה לזכור:
- עדיף לחתוך את הפטריות לפרוסות בעובי של לא יותר מ -5 מ"מ;
- יש צורך למקם את הפטריות לייבוש כדי שלא יבואו במגע זה עם זה על החוט או על הקלף;
- פטריות בולטוס מיובשות כראוי נובעות כאשר לוחצים עליהן, אך אינן נשברות. אם הן נהיות שבירות, ייבשת את הפטריות. פטריות אלה נטחנות בצורה הטובה ביותר לאבקה לשימוש כתיבול.
מנות העשויות מפטריות אלו יוצאות ריחניות וטעימות במיוחד.
