איך להרתיח פטריות חלב
בסתיו הגיע הזמן למלח פטריות, קודם כל - פטריות חלב. לרוב הם מומלחים. עם המלחה כזו, השלב הקריטי ביותר הוא הרתחת הפטריות.
איך להרתיח פטריות חלב
בנוסף, יש צורך לבשל אמיתי, כלומר פטריות חלב לבן לפני הטיגון.
מהן הפטריות האלה
פטריות חלב הן פטריות מאכל ממשפחת רוסולה. השם המדעי הוא "פטריית חלב אמיתית", ויש הרבה שמות פופולריים: לבן, רטוב, לח, פראבסקי.
זה יכול להיות לא רק מלוח, אלא גם מטוגן. זה לא נפוץ במיוחד, הוא יוצר מיקוריזה עם ליבנה.
עם זאת, ישנם מינים דומים מאוד, אכילים מותנים, הגדלים כלל לא ליד ליבנה. ביניהם: צהוב, אספן, פלפל ואחרים. לא מומלץ לטגן אותם, אבל אפשר להמליח אותם לחורף.
אנשים רבים אינם מבחינים בין מינים בודדים, ולכן לעתים קרובות ניתן למצוא במכירה בסלסלה אחת, יחד עם פטריית חלב אמיתית אכילה, אכילה מותנית, דומה מאוד למראה. לכן, בהיותך מיקולוג מומחה, עדיף לעבד ולהכין את כל הדגימות כמקובל לפטריות אכילות מותנות.
שיטות ריקות
ישנן שתי דרכים להתכונן לחורף:
- המלחה קרה;
- המלחה חמה.
המלחה חמה היא שיטה אמינה יותר לפטריות אכילות מותנות באופן כללי, כולל פטריות.
טיפול בחום יהרוס לא רק מיקרואורגניזמים, אלא גם חלבונים דנטוריים (משבשים את מבנה המקרומולקולות שלהם) בעיסת הפטרייה, ולכן מובטח כי פטריות מבושלות יאבדו את הריח והטעם הלא נעים של המרירות. בנוסף, הם מתגלים כרכים, אך אינם מאבדים את צורתם.
מליחות
הסוגים הבאים של מכולות מתאימים:
- חבית עץ;
- מיכל זכוכית (צנצנת) עם צוואר רחב;
- סיר אוכל קרמי מרווח;
- אמייל, ללא פגמי ציפוי - צ'יפס, מחבת.
חשוב שפטריות חלב יומלחו בצורה קרה בלחץ ועם אספקת אוויר טובה, מכיוון שכרוב בדרך כלל מלוח, כי בתנאים אלה, מיקרואורגניזמים אנאירוביים (מקלות בוטוליזם) אינם מתרבים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
לפני שתמשיך בשיטה הקרה של כבישת פטריות חלב, עליך להעריך באמת את כל הסיכונים אם לא בחרת את הפטריות בעצמך, אלא פשוט קנית אותם בשוק. לכן, עדיף לסרב לאפשרות כזו, אלא להשתמש באפשרויות ריקות המבוססות על טיפול בחום של המוצר המקורי.
אם מומלחים בצורה חמה, יש צורך לבחור את הכלים כך שניתן יהיה להניח אותם במקום קר. אם מקום כזה הוא מקרר, סביר להניח שחבית עץ לא תפעל: עדיף להצטייד בצנצנת זכוכית רחבת צוואר.
יש לשטוף ולבצע עיקור של הכלים, כולל המכסים עבורו.
הכנת פטריות
לפני הבישול יש לקלף פטריות
הכנת פטריות חלב למרתח היא תהליך ארוך ועמל למדי. זה כולל:
- ניקוי ידני של כל דגימה מגושי אדמה גלויים, להבי עשב וחלקיקים זרים אחרים (פטריות ישנות, כמו גם פטריות פגומות, שנגעתם בתולעים, אינן מתאימות להמלחה)
- השריה במים קרים במיכל מרווח (אגן, אמבטיה) למשך מספר שעות (רצוי ליום), ויש להחליף את המים מעת לעת;
- שטיפה יסודית של כל פטריה במים נקיים (יש הממליצים אפילו להשתמש במברשת שיניים למטרה זו);
- הסרת רגליים ארוכות;
- ניתן לחתוך פרוסות גדולות (אך לא בהכרח).
בהשריה ממושכת, פטריות החלב עשויות להתכהות. זה בדרך כלל בגלל העובדה שהם לא שקועים לחלוטין במים. לכן יש לשטוף את הפטריות ולהשרותן מחדש במים חדשים. אבל שים עומס מעל כך שכולם יהיו מתחת לשכבת מים.
מרכיבים וכמותם
על כל קילוגרם של פטריות חלב עליכם לקחת:
- 60 גרם מלח גס שאינו מיוד;
- 3 מטריות שמיר;
- 10-15 עלי דומדמניות שחורות;
- 4-5 שיני שום;
- 1-2 יח '. עלה דפנה;
- 10-15 אפונה של פלפל שחור.
תשומת הלב! שמיר, שום, עלי דפנה ועלי דומדמניות יש לשטוף היטב ולצרוב אותם במים רותחים.
בישול
מחממים את המים בסיר, שמים 2 כפות. l. מלח, ואז העבירו בעדינות את הפטריות המוכנות למים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה טובה במשך 20 דקות. יש לעמוד בדיוק בזמן כדי להגיע לעיקור טוב ובמקביל, לא לעכל את הפטריות עד לאיבוד המבנה הטבעי שלהן.
יש להסיר את הקצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף.
לאחר 20 דקות הפטריות מושלכות במסננת. מי מלח (מלח) נשמרים.
באופן דומה, מכינים פטריות חלב לבן לטיגון: הן גם ספוגות זמן רב ואז מבושלות באותה תקופה. רק אם בישול לפני המלחה רודף אחרי 2 מטרות (להסיר מרירות וריח ולעקר את מסת הפטריות), אז לפני הטיגון יש צורך להשיג את היעלמות המרירות.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
- כשאתם רותחים פטריות חלב, יש לשפוך כל כך הרבה מים לתבנית כדי שהפטריות יצופו בה באופן חופשי ולא יפריעו (לסחוטו) זו את זו. ניתן להשיג זאת רק על ידי רתיחה בכמה מעברים או שימוש בכמה סירים.
- קל לקבוע את מוכנותן של פטריות החלב המבושלות: הן שוקעות לתחתית התבנית כשמנערים אותן.
- באופן מסורתי, פטריות חלב נחשבות לטעימות ביותר, שם לפטריות אין כמעט רגליים (נשארו 1-1.5 ס"מ). אבל אתה לא צריך לזרוק את שאריות הרגליים: הם יהוו קוויאר פטריות מעולה.
עקרות בית מודרניות, בשונה מאלה שהובילו את משק הבית בשנות ה -50. מעדיף לשמר פטריות חלב חמות. ניתן לאחסן עבודות עבודה כאלה בטמפרטורה של כ + 20 ℃, כלומר כמעט בטמפרטורת החדר. אך גם במקרה זה, חיי המדף של הפטריות לא יעלו על 6 חודשים.
שלבים הבאים של המלחה חמה
פטריות חלב מונחות בכלים מעוקרים בשורות, מניחות את הכובעים לכיוון אחד כך שמתקבלת אריזה צפופה. השורות מועברות באופן שווה בתבלינים מוכנים, ומפוזרות עליהן גם כמות נוספת (צביטה) של מלח לעיקור טוב יותר של מסת הפטריות.
תשומת הלב! המלח השמור מוחזר לרתיחה: כלומר זה חייב להיות מבושל פעמיים.
את פטריות החלב המונחות בצנצנת מוזגים בקפידה עם מלח רותח אל ראש הכלים, אפילו נשפכים דרכה כדי להסיר את כל האוויר האפשרי. כיסוי פלסטיק מונח מעל.
לשקול. אי אפשר לגלגל בנקים! זה מסוכן כשמדובר בפטריות, במיוחד אכילות מותנות.
לאחר הקירור יש לאחסן את הצנצנות במקום קר: במרתף או במקרר.
סיכום
אין צורך למהר לנסות המלחה: תן לזמן המוקצב לעבור ̶ לפחות 1.5 חודשים. מסה הפטרייה תהיה מומלחת היטב, תסיסה נוספת תתרחש בה, ואם למרבה הצער ההמלחה תידרדר, אזי סימני הקלקול ייראו לעין. למרבה הצער, שטיפה לא תעזור ̶ ההמלחה המקולקלת תצטרך להיזרק.
עם זאת, אם הפטריות עובדו בקפידה, בושלו כראוי ואוחסנו בפטריות החלב הקרות, יתבררו כטעימות ובטוחות.
