תיאור סוגי פטריות שונים
חלב הוא פטריית היער היקרה ביותר, ממנה מתקבלים מעדנים טעימים. הוא מומלח, כבוש, מבושל, מטוגן, מוסף למילוי לפשטידות ופשטידות. ברפואה העממית, הפטריות הללו תפסו מקום חשוב במשך מאות שנים רבות, הודות להרכבן המועיל. סוגים שונים של פטריות נמצאים ביער: הם ייחודיים ולא כולם אכילים.
תיאור סוגי פטריות שונים
תיאור כללי של פטריות
פטריית החלב נראית שונה, תלוי במינה. אבל ל"משפחה "שלהם יש כמה מאפיינים משותפים.
פטריות חלב שייכות לסוג מלכניק, הכלולות במשפחת רוסולה של מעמד האגריקומיצטס. לפטרייה כיפה קעורה או בצורת משפך בקוטר 6 עד 12 ס"מ, קצה "טרי". הימנופור הוא ממדי, הלוחות תכופים ויורדים לאורך הפדיקל. הרגליים עבות, דומות בצבע לכובע. הם הופכים חלולים עם הגיל. העיסה צהבהבה, המיץ החלבי לבן וחריף, הנבגים קרמים.
פטריות חלב גדלות בעיקר בנשירים לחים, לפעמים ביערות מחטניים. לעתים קרובות הם נמצאים תחת אשוחית, צפצפה או ליבנה. הם נאספים מתחת לעלים ומחטים שנפלו, מושבות מונות לפעמים כמה עשרות דגימות. בהתחשב בגודלם הגדול (50-120 גרם), טיול אחד מוצלח ליער יכול להביא למסיק מפואר. אזורי הפטריות העשירים ביותר הם הצפוניים.
בדרך כלל הם אוספים ומוכרים פטריות חלב אמיתיות. הסוג מלכניק כולל סוגים רבים אחרים של עשבים שוטים: צהוב, שחור, אספן, גולמי. לפעמים גם פטריות שיטאקי סיניות מסווגות כשייכות לסוג זה, אם כי זה לא המקרה.
האירופאים רואים בכל סוג של פטריות חלב רעילים, אך למעשה, רק פטריות חלב כוזבות מסוכנות באמת. לפני השימוש במיני מאכל נדרש עיבוד: הם מרים מאוד.
כל פטריות החלב אכילות מותנה, העם הרוסי ראה בהן מעדן עוד מימי קדם, התועלת בהן היא ברמה גבוהה.
תיאור המינים
זנים של פטריות יש מאפיינים משלהם, שונים בגודל, צבע, אופן ההכנה. הם מעדיפים יער ליבנה או צפצפה - קשה לזהות אותם.
איסוף פטריות הוא כמו ציד: אתה צריך לצאת מוקדם, לעבור לאט דרך היער ולבחון בזהירות את האדמה מתחת לעצים, גדמים. זמן החיפוש מגיע עם מזג אוויר קריר ורטוב. בדרך כלל, תקופת הצמיחה מתחילה ביולי-אוגוסט ונמשכת עד אוקטובר-נובמבר.
פטריות החלב הכי טעימות הן לבן, צהוב ושחור. אי, ארומטים וזנים אחרים הם מעניינים, אך לא פופולריים כל כך.
אם אתה קונה פטריות חלב שנקטפו כבר בחנות, חשוב ללמוד כיצד להבחין ביניהן. אם יש לך ספק, עדיף להציג את המוצר בפני קוטפי פטריות מנוסים כדי שיוכלו לקבוע אם הוא לא אכיל.
חלב אמיתי או לבן
קשה למצוא פטריות חלב מתחת לשכבת עלווה.
פטריות חלב אמיתיות נקראות גם "גלם", "לבן" או "רטוב". זו אחת הפטריות הגדולות ברוסיה, אך קשה למצוא אותה ביערות.הוא גדל ביערות ליבנה, מתחת לגדמים ועצים, לעתים קרובות מסתתר לחלוטין מתחת לעלים שנפלו ומתכרבל בחוזקה לקרקע.
פטריה ממין זה נראית כך:
- כּוֹבַע: הוא יכול להגיע לקוטר של 4 עד 25 ס"מ. בתחילה הוא שטוח, אך עם הגיל הוא הופך לצורת משפך, ובמרכזו שקע ניכר. הקצה עטוף ומדובלל. המשטח דביק ורטוב למגע.
- קליפת כובע: בצבע לבן או צהבהב, לפעמים עם כתם חום, פסולת יער נצמדת אליו בשפע.
- הימנופור: הלמרית, הלוחות שיוצרים אותו הם לבנים ורחבים. נבגים צהובים.
- מוֹך: בשד לבן גולמי הוא צפוף, לבן, עם ריח פירותי. המיץ החלבי הקאוסטי המשתחרר ממנו הופך במהירות לצהוב כאשר הוא נחשף לאוויר.
- רגל: עבה, 3-7 ס"מ גובה, הופך להיות חלול בגיל מבוגר. הצבע תואם את צבע הכובע, אך עליו נראים כתמים או בורות.
לידיעתך. פטריות חלביות אפורות-ורודות דומות גם לפטריות רטובות - פטריות לא אכילות ומסוכנות, אך למרבה הצער עם טעם מתוק של עיסה. הם גדלים באותם מקומות ויש להם צורות דומות. ההבדל העיקרי בין פטריות חלב כוזבות הוא הגוון הוורוד של הכובע והרגליים.
פטריות חלב גולמי נקצרות ביוני-ספטמבר. לפני השימוש הם ספוגים במים עם מלח למשך 3 ימים. הנוזל מוחלף מספר פעמים בכל יום. לאחר העיבוד, החלב האמיתי הופך להיות מתאים לשימוש במזון.
הגוש הלבן נראה אופייני ל"משפחה "שלו. מינים אחרים דומים לו, כולל פטריית מים מימי ופטריית עץ אלון, שעל כובעה צבע אגוזי או צהבהב והבשר הופך לוורוד בגזרה.
צהוב חלב
פטריית החלב הצהוב פופולרית ברוסיה, ועונת המסיק שלה נמשכת מיולי עד אוקטובר. הוא גדל ביערות מעורבים ומחטניים, מתחת ליבנה ואשוח. זה נראה כמעט כמו לבן, הוא מוכן לשימוש באותו אופן. שמו האחר הוא גל צהוב.
- כּוֹבַע: מגיע לקוטר 8 עד 25 ס"מ. הוא בצורת משפך, קצוותיו הרכים עטופים פנימה. הצבע צהוב, לפעמים כתום. הכובעים דביקים ורפשיים במזג אוויר גשום.
- הימנופור: מיוצג על ידי צלחות צרות, שמנת בהתחלה, עם הגיל - צהוב יותר. נבגים הם שמנת או לבנה.
- מוֹך: לבן צפוף עם מיץ חלבי עבה וסמיך. בניגוד לפטריית החלב האמיתית, לפטריית החלב הצהובה אין ניחוח פירותי ברור. טעם העיסה מתובל וחריף.
- רגל: אורך 4-6 ס"מ גלילי. הצבע זהה לזה של הכובע, אך מעט בהיר יותר, עם כתמים חומים.
פטריה זו נראית כמו פטריית חלב כחולה או כלבית. יש לו גם כיפה צהבהבה, אבל למיץ החלבי ולצלחות יש גוון סגול. זן דומה נוסף הוא פטריית הביצה, הגדלה בשפלה ובעלת כיפות בצבע אדום.
חלב שחור
חזה אשוחית שחור נהדר לכבישה. זמן הקטיף לפטריות מתחיל בדרך כלל באוגוסט ונמשך עד אוקטובר-נובמבר כולל. זה נעשה במטעי ליבנה ואשוח. הוא גדל במשפחות גדולות בקרקעית היער. עבור פטריות חלב, יש לו מראה ייחודי.
- כּוֹבַע: גדול למדי - מ 8 עד 20 ס"מ, קמור בנעורים, הופך בצורת משפך עם הגיל. העור הוא זית כהה או חום, חלקלק ודביק למגע במזג אוויר רטוב. שולי הכובע "מורגש".
- מוֹך: לבן, עם מיץ חלבי קאוסטי.
- הימנופור: לרוחב, מסועף מזלג. אבקת נבגים, שמנת.
- רגל: באורך של עד 8 ס"מ, צבע אחד עם כובע. לאורכו יורדות צלחות דקות (או, כמו שאומרים המיקולוגים, נופלות).
לפטריית האשוחית טעם חריף ייחודי וריח נעים. זה בדרך כלל מומלח או משמש טרי לאחר ההשריה.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
איסוף גוש שחור הוא עדיין חצי מהקרב, אבל הדבר האמיתי הוא להביא אותו "לראש", כלומר. להתכונן כראוי, כך שיושבים לשולחן רק רוקים מסוג אחד של פטריות אלה. וחשוב להקפיד שפטריות החלב הללו לא יהיו בטעם מריר. השרייה במים קרים תעזור.זמן ההליך תלוי במספר גורמים, כולל שיטת ההמלחה - קרה או חמה. אם אתה רוצה להכין כבישה קרה, פטריות חלב שחור (ולא רק הן) נשמרות במים במשך 5 ימים, כשהן חמות - רק 3 ימים. אך בכל מקרה, יש החלפת מים באופן קבוע.
אז איך מכינים פטריות חלב שחור למלח? לזה:
- מגרדים את הסרט בזהירות מעל פני הכובע.
- מרבית הרגל חתוכה (נשאר גדם באורך של לא יותר מ -1 ס"מ - בגובה הכובע).
- שוטפים היטב ומשרים במים מומלחים (1 כף מלח לליטר מים). על מנת שגופי הפרי יהיו שקועים לחלוטין במים, ניתן לכסות אותם במכסה וללחוץ עליהם בעומס.
- מחליפים את המים 2-4 פעמים ביום.
לידיעתך. הרתחה (לרוב) והלבשה (בהמלחה קרה) עומדות מאחורי המתכונים להכנה איכותית של פטריות חלב שחור בחורף. בלאגן פטריות חלב שחור למשך 5-7 דקות במים רותחים עם חומץ או חומצת לימון. הרתיחה מתבצעת במשך 30-45 דקות.
לאחר העיבוד, פטריה זו מקבלת צבע סגול או סגול.
חלב קלף
פטריית הקלף דומה מאוד למראה המנטה. שני המינים לעיתים קרובות צומחים זה לצד זה. עונת המסיק היא מאוגוסט עד ספטמבר.
- כּוֹבַע: בקוטר של 5 עד 20 ס"מ, בממוצע - 10 ס"מ. בתחילה קמורה שטוחה, היא מקבלת צורה של משפך בהדרגה. העור המכסה אותו יכול להיות חלק או מקומט, הוא לבן, אך הופך לצהוב עם הזמן.
- הימנופור: לרוחב, הצלחות תכופות, צהבהבות, עוברות לאורך הגבעול.
- מוֹך: לבן, מריר. באתר ההפסקה משתחרר מוהל חלבי לבן שאינו משנה את צבעו במגע עם האוויר.
- רגל: גובהם עד 10 ס"מ, עם צלחות צהבהבות תכופות. הצטמצם כלפי מטה.
חלב קלף משמש רק להמלחה, לאחר השריה ארוכה.
לקט ריחני, או חלב חלב ריחני
הפטרייה גדלה ביערות ליבנה
פטריות חלב ארומטיות נחשבות פחות טעימות ובריאות בהשוואה לסוגים אחרים. פטרייה זו יוצרת מיקוריזה עם ליבנה וגדלה ביערות מעורבים ונשירים. ה"ציד "אחריו מתחיל בסוף אוגוסט.
- כּוֹבַע: כובע בז ', אפור-ארגמן, צהבהב או מעט חום. הוא קטן, בקוטר של כ- 7 ס"מ. הצורה קעורה, עם פקעת קטנה באמצע. המשטח לא אחיד עם מעגלים קונצנטריים.
- הימנופור: מיוצג על ידי צלחות דקות תכופות.
- מוֹך: שביר, לבן, מריח כמו קוקוס או חציר טרי. חלב חלב הוא לבן, אינו משנה צבע.
- רגל: בקוטר של 0.5-1 ס"מ, אורכו עשוי להיות שווה למחצית (או מעט יותר) מקוטר הכובע. חלקה, הופכת חלולה עם הגיל, מעט בהירה יותר מהכובע.
הפטרייה אכילה מותנית, בעלת טעם בלתי מורגש, ולכן היא נקטפת לעיתים נדירות. זה נראה כמו מקבילה חומה אך אכילה.
חלב אספן
שמותיה של פטרייה זו הם אלווה, אספן, צפצפה או ערבה. שמות אלה אינם מתקבלים במקרה - הם תואמים את מקום צמיחתו: לעתים קרובות הוא נמצא מתחת לעצים אלה.
- כּוֹבַע: בשרני לבן, לפעמים מגיע לקוטר של 30 ס"מ. בממוצע גודלו נע בין 8 ל -20 ס"מ. הוא מדוכא באמצע, ושולי הדגימות הצעירות מעוקלים ומדובללים.
- הימנופור: מורכב מלוחות נדירים.
- מוֹך: חריף לפי הטעם, מריח טוב מפירות. לבן ושביר.
- רגל: נמוך, צפוף.
"הציידים השקטים" לא מעריכים במיוחד את הפטרייה: למרות שהיא גדולה, יש לה טעם אופייני מדי.
פודגרוזדוק לבן
Podgruzdok הוא פטרייה יוצאת דופן. הוא, בניגוד לשאר בני משפחת רוסולה, אינו פולט מיץ חלבי, כובעו אינו דביק.
- רגל: גזע לבן וקצר.
- כּוֹבַע: עם שקע במרכז, עם קצוות מגולגלים וגלים. הצבע לבן, אך הופך לצהוב עם הגיל.
- מוֹך: צפוף, עם ריח נעים.
- התפשטות: הוא צומח ביערות רבים, כולל הרריים. הוא אוהב במיוחד גדות נהרות. במראה זה דומה לפודגרוזדוק ירוק עם גוון ירקרק של הצלחות.
- עיבוד ראשוני: לפני המלחה וייבוש, יש לשטוף היטב ולהשרות את הזנים לאורך זמן.
תכונות מועילות
פטריות חלב הן מאכלים בריאים המתאימים למגוון דיאטות. קפואים ומומלחים, הם לא מאבדים את סגולותיהם הרפואיות. תכולת הקלוריות נמוכה: הם מכילים 19 קק"ל בלבד ל 100 גרם. תכולת הקלוריות של פטריות חלב כבושות גבוהה מעט יותר - 26 קק"ל. הוא מכיל הרבה ויטמינים וחלבונים.
היתרון הוא שהנתונים שהפטריות עוזרות נגד נוירוזות ודיכאון, תהליכים דלקתיים ובעיות בקיבה. הם מתאימים לחולי סוכרת ולאלה שמאבדים במשקל: חלבוני הפטריות נספגים היטב בגוף, והם גם מנרמים את רמות הגלוקוז בדם.
התוויות נגד ופגיעה
אפילו פטריות חלב אכילות אסורות באכילה ללא עיבוד מקדים. תחילה הם ספוגים או מבושלים במשך זמן רב, ורק אז הם מומלחים או מוחמצים. הסיבה היא מיץ חלבי קאוסטי מדי. כל סוגי פטריות החלב אסורות לאמהות הרות ומניקות, ילדים מתחת לגיל 7, כמו גם לאנשים הסובלים מכיבים בקיבה, מחלות כבד ולבלב. המוצר עלול להזיק: לגרום לתגובה אלרגית חריפה.
כאשר קוטפים פטריות ביער, קל להיתקל בדגימות רעילות. סוג הקמפור של פטריות החלב אינו מתאים לאכילה גם לאחר ההשריה, הוא מכיל את אותם החומרים כמו אגס הזבוב. יש לו כיפה קטנה, עד 7 ס"מ קוטר. פטריית קמפור נראית דומה למינים אחרים, אך יש לה בשר חום, יש לה ריח עז של קמפור או קוקוס, וקל להרעיל אותם.
יישום
פטריות חלב כבושות טעימות
פטריית החלב האמיתית משמשת ליצירת תרופות כנגד גידולים ומחלות שונות. בדרך כלל המוצר מלוח או כבוש, אפשר גם לבשל פטריות חלב טרי.
המלחה, כבישה וטיגון
כדי להסיר את המרירות, הפטריות מבושלות מראש. לשם כך הם מסודרים תחילה, מסולקים את התולעים והמפונקות ואז מנקים את המשטח בזהירות בעזרת מברשת. הם ממוינים לקבוצות: פטריות מונחות בצד אחד לייבוש, מצד שני - לכבישה והמלחה. הם מועברים למים חמים ומשרים במשך מספר ימים, ומחליפים את המים מספר פעמים בכל יום. שיטה זו מסייעת להסיר את כל המרירות ולהפוך את האוכל למתאים לבישול נוסף.
ישנן מספר דרכים להחמיץ פטריות. השיטות המוצגות מתאימות להכנת פטריית חלב אמיתית או לבנה.
שיטה מספר 1. המלחה חמה
עבור 1 ק"ג פטריות קח:
- מלח שולחן (טחינה גסה) - 40-50 גרם;
- עלי דפנה ודומדמניות שחורות - כמה חתיכות;
- מטריית שמיר - 2-3 יח ';
- שום - 2 שיני;
- פלפל אנגלי - 10 אפונה.
- הכינו פטריות חלב לבן: נקו וחתכו את הרגליים (נותרו 1 ס"מ), שטפו במים זורמים. קטנים נשארים שלמים, וגדולים נחתכים למספר חלקים.
- מעבירים את כל הפטריות לסיר ומכסים במים. תן לזה לרתיחה, בישול במשך 5 דקות, כל הזמן רחף מהקצף. לפעמים פטריות משחירות או ירוקות לאחר הבישול. כדי למנוע את זה קורה, כדאי להוסיף מעט חומצת לימון למים. אפשרות נוספת היא להרתיח אותם מספר פעמים, 15 דקות בכל פעם. גם אם הם עדיין משחירים, ירוקים או הופכים לאפורים, זה בסדר.
- את הפטריות המוכנות מוציאים מהמחבת (המרק נותר), נשטפים במים קרים מתחת לברז ומשאירים במסננת כדי לאפשר לחות עודפת לכוס.
- בצנצנת בתחתית מניחים מעט תבלינים ועשבי תיבול, שכבת פטריות מונחת היטב מעל עם הכובעים כלפי מטה. מכסים שוב בתבלינים וממשיכים למלא את המיכל עד הסוף. יוצקים מרק, מניחים לעמוד זמן מה, פקק ועוברים למקום קר.
- פטריות חלב יהיו מוכנות לחלוטין לצריכה לאחר 1.5 חודשי אחסון. למעדן הזה יש טעם מלכותי.
שיטה מספר 2. המלחה קרה
לשיטת המלחה זו משתמשים באותם מרכיבים כמו לחם.כל הפטריות והירקות הקלופים מרובדים במלח ותבלינים בסיר, מכוסים בגזה מלמעלה, מניחים עליו עיגול עץ או צלחת בקוטר המתאים ואז לוחצים עליהם בעומס. המכולה מסודרת מחדש לשבוע במקום קר, ואז מונחת בבנקים. פטריות חלב מבושל קר מוכנות בעוד חודש וחצי. כל סוגי הפטריות מומלחות באותו אופן.
כתוספת עבור פטריות חלב מטוגנות, פירה או פסטה מתאימים.
פטריות חלב מטוגנות עם שמנת חמוצה
לטיגון פטריות חלב גולמי, קחו:
- פטריות - 1 ק"ג;
- שמנת חמוצה - 2 כוסות;
- בצל - 2 יח ';
- שמן צמחי - לטיגון.
להלחמה: מלח, פלפל, קמח.
- פטריות ספוגות כך שמרירות משאירה את פטריות החלב הגולמי. מרתיחים אותם, קוצצים את הבצל דק.
- מערבבים קמח עם תבלינים ומלח, בתוכו פטריות לחם. מחממים את המחבת ומטגנים את הפטריות בשמן צמחי במשך 5 דקות. מוסיפים את הבצל וממשיכים בבישול לזמן מה.
- מוסיפים שמנת חמוצה, מערבבים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך 15 דקות.
יישום ברפואה
הפטרייה הלבנה ושאר המינים שלה ממין מלכניק נמצאים בשימוש נרחב למטרות רפואיות. כמה תרופות מוסיפים חלב חלב. ערך המזון והאנרגיה של המין גבוה, מה שהופך את פטריית החלב למוצר שימושי ביותר עבור הגוף. לקבלת האפקט הטוב ביותר, עליכם לצרוך 500 גרם מהפטריות הללו בשבוע.
מומלחים ומוחמצים, הם לא פחות שימושיים מטריים. הם תורמים לספיגת יבלות וגידולים. לשם כך הם מוחלים על האזור הפגוע במשך 10-15 דקות מספר פעמים ביום. משך הטיפול נמשך כשבוע.
גדל בבית
גידול פטריות חלב אינו קשה. התיאור של כל התהליך דומה לטכניקת התפשטות של סוגים אחרים של פטריות כובע. ראשית, הכינו אתר בארץ, ואז רכשו תפטיר והתחילו להכין את המצע. כל פסולת צמח וקש מתנהגים כמו האחרונים. הוא נמכר גם בחנויות מתמחות. יש צורך בעצים צעירים: צפצפה, ליבנה או ערבה, אדמה טובה.
התפטיר נזרע ממאי עד ספטמבר. האדמה שעברו טרור מעוקל מעורבבת עם המצע ונסורת. חופרים חורים ליד מערכת השורשים של העצים, ממלאים אותם חצי בחלק המצע המוכן, מורחים את התפטיר מעל. מכסים בתערובת שנותרה, מניחים את הטחב מעל, נאספים באזור בו גדלות הפטריות של המינים הנטועים. העץ מושקה בקביעות, האתר מוצל מהשמש. זה ייצור תנאים המסייעים לגידולן של פטריות כלשהן.
אפשר יהיה לגדל פטריות חלב בבית. לשם כך, המצע מעורבב עם תפטיר כתוש ומונח בשקיות גדולות, חותך לחורים בצד אחד. יש לשמור על החדר בטמפרטורה קבועה (לא יותר מ -21 מעלות צלזיוס) ולחות גבוהה. בקרוב ניתן יהיה לאסוף דלי או שני יבולים.
סיכום
פטריות חלב תוצרת בית או אחו יכולות להיות מוחמצות, מומלחות או קפואות. במקרה האחרון, תחילה מבשלים את המוצרים ואז מניחים אותם בשקיות ונשלחים למקפיא. ההקפאה מתבצעת בדרכים אחרות. לפני ההקפאה, הם עדיין מטוגנים, מומלחים, מבושלים או פשוט נצרבים. מזונות קפואים לא מאבדים את תכונותיהם השימושיות, אך לא כדאי להפשיר אותם שוב.
הרכב פטריות החלב הטעימות מכיל חומרים רבים החשובים לשיפור בריאות הגוף. יש אמונה שאם מישהו חולם על פטריות חלב, אז החלום הזה צריך להביא מזל ושגשוג. מתוך ידיעה על המוזרויות של הפעילות החיונית של מין זה, קל למצוא פטרייה ביער או לגדול בארץ. פטריית שדה היא מעדן לשולחן הרגיל וגם לשולחן החגיגי.
