ההרכב הכימי של פטריות
השימוש בפטריות בבישול מוצדק לא רק על ידי הטעם המעולה של מוצר זה, אלא גם על ידי ההרכב הכימי העשיר. גופי פרי מכילים חומרים מזינים רבים הנחוצים לבני אדם, וצמחונים מחליפים בהם בשר. הרכב הפטריות משתנה מעט בהתאם למין.
ההרכב הכימי של פטריות
חומרים שימושיים בהרכב הפטריות
ההרכב הכימי של פטריות אינו דומה להרכב של מוצר אחר. הם מכילים בין 5 ל -10% חומר יבש. השאר הם מים. המוצר עשיר בחלבון, הוא מהווה 65-70% מכמות החומרים הכוללת. פטריות מכילות גם פחמימות, שכמותן זהה למזונות צמחיים אחרים. הם עשירים בויטמינים A ו- C, בהרכב הכימי ישנם ויטמינים מקבוצת B, D ו- PP. במהלך הבישול, חלק מהוויטמינים נהרסים, ולכן לא מומלץ לבצע את המוצרים לטיפול בחום ממושך.
יש לא פחות ויטמינים בהרכב הפטריות מאשר בכבד בקר.
יש מעט מינרלים במוצר. אשלגן, נחושת, ברזל, סידן, נתרן, רובידיום, פח, קדמיום, מוליבדן, כרום, גופרית. בכמויות מינימליות, הוא נכלל בגוף הפרי של הפטרייה והכסף. למרות שכמות יסודות העקבות המרכיבים את ההרכב הכימי של פטריות היא קטנה, הם מספיקים לאדם לקבל יותר ממחצית הצריכה היומית של החומרים הדרושים.
הערך התזונתי
יש פחות חומרים שימושיים בהרכב הכימי של פטריות עם הגיל, ולכן עדיף לעקוף דגימות ישנות. תלוי במגוון, תכולת הקלוריות נעה בין 9-35 קק"ל לכל 100 גרם מוצר טרי, מה שהופך את הפטריות לפופולאריות בקרב תזונאים. נציג הסוג Bolet - boletus - עתיר קלוריות. המספר הקלורי הקטן ביותר נמצא בניג'לה. נהפוך הוא, 100 גרם מוצר מיובש מכיל בין 150 ל -320 קק"ל. כנ"ל לגבי חמוצים תוצרת בית. קשה לשפוט את תכולת הקלוריות של מוצרי החנות בשל העובדה שההרכב הכימי שלהם מכיל תכולה גבוהה של כל מיני תוספים.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
מבחינת ההרכב הכימי שלהם, כמעט כל הפטריות דומות לתערובת של בשר וירקות. לכן הם נקראים "בשר יער" או "לחם יער". ההערכה היא כי פטריות מיובשות מכילות כ -30% חלבון (עם זאת, בפטריות צעירות יש יותר מוותיקות). מבחינת תכולת החלבון והרכב חומצות האמינו, פטריות קרובות יותר לירקות. הם מורכבים מ -18 מתוך 20 חומצות אמינו המרכיבות חלבונים. מתוכם, 8 אינם ניתנים להחלפה, כלומר הם לא מסונתזים בגוף האדם.
מכיוון שקירות התאים של הפטריות כוללים את הכיסין הרב-סוכר, שאינו נספג במערכת העיכול האנושית, יש צורך לבשל את הפטריות בצורה שתשחרר את תכולת התא באופן המקסימלי, אשר גוף האדם יכול להתמודד איתו. . לשם כך, פטריות טריות חתוכות דק, ויבשות נטחנות. שניהם מעובדים תרמית, מה שמאפשר להגדיל את הטמעת עיסת הפטרייה, או ליתר דיוק, את החלבונים שהיא מכילה, עד 70%.
גוף הפרי של הפטרייה מכיל כמות גדולה של שומנים שהם 1.3-2.7%, נתון זה גבוה פי כמה מכמות השומן בגידולי הירקות. חומצות שומן רב בלתי רוויות, שאינן ניתנות להחלפה (לא מסונתזות) לגוף האדם, מהוות כ- 67% ממסת השומנים. הם מבטיחים התפתחות תקינה של רקמות, חילוף חומרים ואינם מאפשרים להתיישב בכולסטרול על דפנות כלי הדם.
החלק העיקרי של הפחמימות הכלולות בגוף הפטריות שייך לשבר הסיבים ומנרמל את המיקרופלורה במעי ומסייע בהוצאת כולסטרול ורעלים מהגוף.
היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות (kbzh או bzhu) משתנה מאוד בהתאם למין. כך, למשל, 100 גרם בולטוס טרי מכיל 3.7 גרם חלבונים, 1.7 גרם שומן, 3.4 גרם פחמימות. תכולת הקלוריות היא 30 קק"ל. בולטוס מיובש, נטול מים, מכיל 20.1 גרם חלבונים, שומנים ופחמימות הם 4.8 גרם ו- 27.6 גרם, בהתאמה. תכולת קלוריות - 150 קק"ל. השיעורים הגבוהים ביותר הם בבוליטוס מיובש. הם מכילים 35.4, 5.4, 39.7 גרם חלבונים, שומנים ופחמימות, בהתאמה. תכולת הקלוריות היא 240 קק"ל. המדדים נמוכים לשמנים טריים. עם ערך אנרגיה של 9 קק"ל, הם מכילים 2.4, 0.7, 1.7 גרם חלבונים, שומנים ופחמימות. לא ניתן למנות את הקבץ מכל הזנים. ישנה טבלה על חבילות המוצרים המציגה מידע כזה.
הזמן לעיכול מוצר מכל סוג שהוא (סוג) במערכת העיכול האנושית נותר ללא שינוי. זה 150 דקות.
בעת הבישול יש לזכור שלא לכל חלקי הפטרייה ערך תזונתי זהה. לכן, בכובעים יש פחות סיבי פטריות, ולכן הם נספגים ביתר קלות בגוף האדם. הרגליים, לעומת זאת, פחות ניתנות לעיכול בשל הימצאותן של כמות גדולה של פטריות בהן, הנותנת כוח לכל תא מהפטרייה. בפטריות ישנות, מומלץ להסיר את השכבה הנושאת נבגים - זהו ערך תזונתי רק בדגימות צעירות לפני שנוצרות נבגים. צריך להסיר את העור המכסה את הכובע, מכיוון שלרוב זה אוספים חומרים מזיקים על ידי "הצוות הקרוב".
קבוצות פטריות
לפי הטעם, פטריות מחולקות לארבע קבוצות.
על פי הערך התזונתי והטעם, כל הפטריות מחולקות לארבע קבוצות. הקבוצה הראשונה כללה בולטוס, פטריות אורן ו- r. אשוחית, שמפיניון מעובד. דרך אגב. לכל המינים, בהם הרגל והכובע צבועים בלבן, יש טעם גבוה. בולטוס, בולטוס, פטריות חלב (כחול, אספן) ובולטוס כלולים בקבוצה השנייה, ערכם התזונתי וטעמם נחותים מעט מבורוביקים. רוסולה (לא כולם), אגריקות דבש (סתיו) וואלוי מוקצים לקבוצה השלישית. קוטפי פטריות לוקחים אותם בתדירות נמוכה יותר. הקבוצה הרביעית כוללת פטריות צדפות (נפוצות, סתיו), podgruzdki (לבן, שחור) ורוסולה (לא הכל). אם מבשלים אותם נכון מקבלים מנות טעימות ובריאות.
עובדות מעניינות
כדי להפיק את המרב מאוכל, עליו לבשל כראוי. עדיף גם לדעת על התכונות המיוחדות של פטריות:
- פטריות מכילות כמויות קטנות של מינרלים, כולל סידן. אבל המיקרו אלמנט הזה נספג קצת יותר טוב אם מגישים צלחת פטריות עם שמנת חמוצה או חלב.
- תכולת החלבון בפטריות גבוהה. כדי לקבל את הקצבה היומית שלה, מספיקים 250 גרם בולאטוס טרי או מחצית מנת הבוליטוס המיובשת הזו. השימוש השיטתי שלהם מוביל לשיפור בתפקוד מערכות הלב וכלי הדם והחיסון. כמו כן, פטריות מכילות חומרים שיכולים למנוע הופעה של גידולים שונים בגוף, ולכן הם מומלצים כמניעת סרטן.
- פטריות, שהרכבן כולל ויטמין C וקרוטן, משוללות חומרים אלה במהלך טיפול בחום ממושך. זמן הבישול האופטימלי הוא לא יותר מ 10-15 דקות. לכן, עדיף לבשל מנות מפטריות קטנות, שמבושלות בתנור למשך 7-10 דקות.אסור לאכול אותם גולמיים. זה יכול לגרום להפרעות במערכת העיכול.
- פטריות לא עוסקות רק בחלבון או בפחמימות. בתנאי מעבדה מתקבלים מהם חומרים המשמשים להכנת תרופות. במיוחד מייצרים מהם אנטיביוטיקה (פניצילין למשל) ותרופות אנטיבקטריאליות. ברפואה העממית, תרופות לאלכוהוליזם ומשככי כאבים מיוצרות מפטריות אכילות. משמש על ידי מרפאים עממיים ומינים שאינם אכילים. עם זאת, עדיף לסרב לקבל כספים כאלה.
- הימצאות אבץ בפטריות הופכת את המוצר לבעל ערך במהלך הדיאטה. יסוד קורט זה בהרכב גופי הפרי מאפשר לך להאיץ את חילוף החומרים בפחמימות. כתוצאה מכך כל המזון מתעכל והקלוריות אינן מוסיפות משקל עודף. עם חוסר אבץ, אדם רוצה ממתקים או אלכוהול. יהיה שימושי יותר לפצות על מחסור זה בעזרת פטריות שלא יפגעו בדמות. כמו כן אבץ משפר את העוצמה.
- האנזימים המצויים בפטריות מסייעים לנורמליזציה של רמות הכולסטרול בדם. פטריות צדפות מתמודדות עם המשימה הטובה מכל. כדי להוריד את רמות הכולסטרול בדם ב -10%, 50 גרם של פטריות צדפות כלולים בתזונה היומית.
- מבין האנזימים המסוגלים לפרק שומנים וגליקוגן בתאי פטרייה, נמצאו עמילאז, ליפאז, ציטאז ואורטאז.
- כמות השומן הגדולה ביותר נמצאת בהימניום, פחות ברגל.
נזק לפטריות
פטריות הן פחמימות, חלבונים, אנזימים וחומרים אחרים הנחוצים לתפקוד תקין של הגוף. עם זאת, בחלק מהמקרים הם מהווים סכנה לבריאות האדם. בשל המוזרויות בהרכבם הכימי (למשל, נוכחות של כיטין בדופן התא), פטריות הן קשות למערכת העיכול, ואנזימים רבים נדרשים עבורם. מעבד. בגלל זה הם לא ניתנים לילדים ולקשישים. אנשים עם מחלות במערכת העיכול צריכים להתייעץ תחילה עם הרופא שלהם.
עדיף לאסוף את מתנות היער בעצמך. תכולת החומרים הרעילים בפטריות מאכל הגדלות ליד כבישים מהירים ומפעלים גבוהה. הם סופגים חומרים רבים מהסביבה כמו ספוגים. אוספים את המוצר באזורים נקיים מבחינה אקולוגית.
פטריות נקלטות רק 2.5 שעות לאחר הצריכה, ולכן עדיף לאכול אותן בארוחת הבוקר או בארוחת הצהריים. כדי למנוע גזים (נפיחות), הם אינם משולבים עם ירקות טריים. עדיף להסיר את הקליפה המכסה את הכובע לפני הבישול. הם יוצאים ל"ציד שקט "עם הופעת גשמי האביב הראשונים. עם מספיק מים, הפטריות גדלות במהירות. חשוב להיות בזמן לפני שהפטריה, שהיא 90% מים, תאבד את מרבית חומרי המזון שלה.
סיכום
אל תחשוב אם הפטרייה היא חלבון או פחמימה. הרכב הפטריות כולל את כל הרכיבים, למעט שומנים, אנזימים ושמנים אתרים. גם פטריות טריות וגם ללא לחות מועילות. פטריות מיובשות הן בעלות קלוריות גבוהות יותר, וכדאי לקחת בחשבון אנשים שסופרים קלוריות ומנהלים יומן אוכל. בעת הקציר כדאי להקפיד לא לקחת דגימות אכילות, המהוות סכנת חיים, במסה הכוללת.
