כיצד להתמודד נכון עם פטריות חלב לבן
פטריות חלב הן אחת הפטריות הפופולאריות ביותר בקרב חובבי "ציד שקט". מבחינה היסטורית, במדינות מסוימות הם מסווגים כמינים שאינם אכילים או אכילים מותנה. אף על פי שעיבוד פטריות הוא עסק מטריד, קוטפי הפטריות מכבדים אותם על ערכם התזונתי הגבוה וטעמם המעולה, במיוחד בצורה חמוצה או מלוחה.
טיפול נכון בפטריות
איסוף והכנה לשימוש
פטריות חלב הן פטריות לבנות בקוטר מכסה של 5-20 ס"מ. מתחת לעלווה ולעשב יבש, קוטפי הפטריות לא תמיד מצליחים להבחין בהן. פטריות אלה נקצרות בעזרת מקל. היא מסעירה את קרקע היער בחיפוש אחר גביע. דגימות צעירות בגודל קטן ובינוני נחשבות ליקרות ביותר.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
פטריות חלב גולמיות או לבנות אינן נפוצות, אך הן תמיד יוצרות משפחות גדולות. כשמחפשים פטריות אלו, חשוב למצוא לפחות אחת ואז תמצאו אחרות. בחיפוש אחר נציגים ממין זה, בוחרי פטריות בוחנים קרחונים בחורשות ליבנה, כמו גם את המורדות הצפוניים של גבעות ומדרונות. גופי פרי צומחים משנה לשנה באותו מקום. החדשות הטובות הן שתולעים לא ממש אוהבות פטריות חלב למיץ החלב שלהן. בהשוואה לכובע, הרגל של המין הזה פשוט זעירה, כך שזה יכול להיות די קשה לראות את הכובע. כדי לחמש את עצמך כדי לחפש עם מקל, אתה צריך לקחת בחשבון את העובדה שאתה יכול לפגוע בטעות בכובע עם זה או, אפילו יותר גרוע, בתפטיר. במקרה השני, במשך מספר שנים, תצטרך לשכוח מהמקום הנכסף.
כדי להקל על עצמם בעתיד, הם מתחילים לעבד ולנקות את פטריות החלב גם בתקופת האיסוף, כלומר. כבר ביער. לשם כך, לפני הניקוי, הפטרייה החתוכה נבדקת לפגיעה בתולעים. קטנים גוזמים בזהירות, ועם משמעותיים הם נפטרים מכל הפטרייה.
חרקים מוסתרים ושבלולים מוסרים מתחת לשוליים. כמו כן יש לנקות אותם מפסולת הדבוקה לכובע ולאדמה בתחתית הרגל.
פטריות חלב מטוגנות או מבושלות נאכלות לעיתים רחוקות. המרירות שמיץ חלבי מעניק למנה המוגמרת היא האשמה בהכל: אל תשכח שפטריות חלב לבן מסווגות כפטריות מאכל מותנה. פטריות מלוחות מוערכות על טעמן הנפלא: בשרניות, עסיסיות וארומה ייחודית.
ניקוי הפטריות שנאספו ביער מתחיל בדחייה של לא שמישות, רפויות וישנות. המקרים מחולקים לפי סוג: סוגים שונים יומלחו או יוחמצו בנפרד. ואז הם נשטפים מתחת למים זורמים ומושרים למשך יממה. את המיכל עם הפטריות מניחים בחדר קריר, מחליפים את המים מספר פעמים. במהלך תקופה זו יוצא כל המיץ החלבי.
לאחר הליך ההשריה מתחילים לנקות את פטריות החלב. לשם כך השתמש במברשת עם זיפים נוקשים (ניתן להשתמש במברשת שיניים), בספוג עם משטח מחוספס או בסכין חדה. הפטריות מגרדות בקפידה למצב לבן, ומנתקות תוך כדי כך את המקומות המושחתים משהייה ממושכת במים. ואז נשטף שוב במים זורמים.
איך מוחמצים פטריות חלב
כדי להשיג תוצר מוגמר באיכות גבוהה וטעם מעולה, ישנם מספר סוגים של עיבוד קולינרי של פטריות. הפופולרי ביותר הוא המלחה שלהם.
להמלחת פטריות חלב לבן משתמשים בשתי שיטות:
- חַם: פטריות שהוכנו מראש מבושלות בקערת אמייל כחצי שעה. ואז הם מוציאים אותם מהמים, מאפשרים להם להתקרר ולנקז, ואז מניחים אותם בתמלחת הרותחת שהוכנה כבר (2 כפות מלח, פלפל שחור ותבלינים מוסיפים לליטר מים 1). מותר להם להרתיח 25-30 דקות, מוסיפים שום וחזרת, מונחים בזהירות במיכל נפרד, מכוסים ומעליה מונח דיכוי. המים שיוצאים מהפטריות צריכים לכסות אותם. אז הם עומדים במשך 3-4 שבועות, ואז הם מונחים בצנצנות ומכוסים במכסי ניילון.
- קַר: את פטריות החלב חותכים לפרוסות, ממלאים במים ומעמידים אותם לדיכוי. אז הם ספוגים במשך כשבוע עם החלפות מים יומיות מספר פעמים. ואז הם נשטפים, מסירים אזורים נגועים ומפזרים עליהם מלח. הדיכוי שוב מונח על גביו למשך שלושה ימים, תוך ערבוב מעת לעת של הפטריות. ואז הם מונחים בצנצנות, מוסיפים מלח, מכוסים במכסי ניילון ומונחים במקום קר.
יש לשטוף פטריות היטב לפני השימוש.
כבישת פטריות חלב
אחד מזני הכנת הפטריות הוא הכבישה שלהם, על בסיס השפעתה של חומצה אצטית כחומר משמר ויכולתה להרוג מיקרואורגניזמים מוחלשים. חומצה אצטית בריכוז נמוך משמשת בתבשילים כבושים, לכן, פטריות חלב המוכנות בדרך זו מאוחסנות אך ורק בטמפרטורות נמוכות (אך לא מינוס!).
עבור פטריות כבישה משתמשים בפרופורציות המרכיבים הבאות:
- 1 ק"ג פטריות חלב מוכנות;
- 6 כפות. l. חומץ שולחן 9%;
- 1 ליטר מים טהורים למרינדה;
- 2 כפות. l. מלח;
- 2 כפות. l. סהרה;
- עלים ירוקים של דובדבנים ודומדמניות;
- תבלינים (עלה דפנה, פלפל אנגלי ואפונה, 2-3 שיני שום, שיני - לא חובה).
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
כשמחמצים פטריות חלב, חשוב לא לשכוח כמה סודות פשוטים:
- פטריות רכות מדי לכבישה אינן מתאימות.
- עליכם לקטוף פטריות בגודל זהה לכבישה. אם יש לך בעיקר דגימות גדולות, אתה יכול לחתוך אותן לחתיכות.
- פטריות חלב מבושלות נשלחות למרינדה ברגע שהיא רותחת ומבושלת בה במשך 15 דקות על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם.
- בנקים מעוקרים בטמפרטורה של + 100 ... 120 ℃ בתנור או בהספק מרבי במיקרוגל למשך 2-3 דקות, ויוצקים לתוכם מעט מים.
- המכסים מבושלים בקערה נפרדת.
פטריות חלב לבישול: פטריות ממוינות בזהירות, קלופות ושטופות נמזגות לתבנית אמייל גדולה, יוצקות עם מים, מביאות לרתיחה ומבושלות 10-15 דקות. בתהליך הרתיחה יש לאסוף את הקצף. ואז הפטריות נזרקות למסננת, נשטפות היטב מתחת למים זורמים ומאפשרות לה לנקז עודפי נוזלים.
הכנת המרינדה: מים ביחס למשקל הפטריות שהוכנו לכבישה, העלו באש, הביאו לרתיחה, הוסיפו מלח, סוכר, פטריות חלב. כולם מבושלים במשך 15 דקות. בסוף הבישול מוסיפים חומץ.
הכנת פחיות: לשם כך הם נשטפים, מעוקרים, שום, תבלינים ועלים מונחים בתחתית. את הצנצנות ממלאים בערך 3/4 בפטריות מבושלות. יוצקים פנימה מרינדה חמה ומגלגלים.
פחיות מגולגלות הופכות על מכסים, מונחות על משטח ישר ונעטפות להתחממות. השאירו אותם בצורה זו עד שהם מתקררים לחלוטין. המוצר המגולגל המוגמר מאוחסן במקום קריר וחשוך.
סיכום
פטריות חלב לבן מלוח וכבוש הן מעדן מועדף בתזונה של אזורים רבים בארצנו. כדי להשיג מנה טעימה ומזינה מהפטריות הללו, לא כדאי להזניח את הניקוי היסודי והנכון שלהן. אם הטיפול המקדים מתבצע בצורה נכונה, הם לא רק שלא יאבדו את תכונותיהם, אלא גם ישמחו אותך עם טעם נפלא ויתרום לגוף.
