שיטות אחסון פטריות
פטריות הן מאכלים מתכלים במהירות, כך שהאחסון הנכון ובהתאם לטווח הארוך של פטריות הוא נושא דחוף לכל עקרת בית ולא רק. אחרי הכל, מתנות יער שנשתמרו בצורה לא נכונה יכולות לא רק לקלקל את הטעם של המנה, אלא גם להוביל להפרעות אכילה חמורות.
שיטות אחסון פטריות
הכנת אחסון
פטריות טריות נשמרות לא יותר מיממה, בכפוף למשטר הטמפרטורה הנדרש. אי אפשר להעביר אותם למרחקים ארוכים בגלל הריבוי המהיר של מיקרואורגניזמים פתוגניים על פני השטח שלהם, מה שמוביל לקלקול ולירידה בטעם.
תנאי חשוב הוא עיבודם בזמן, רצוי באותו יום בו נאספו.
אם אי אפשר לעבד את זה במועד, יש צורך לפחות לסדר את זה, להסיר לכלוך, פסולת וחרקים. לכל מין יש טעם משלו, דורש הכנה שונה להכנה ושונה בגודלו.
ניתן לשמור פטריות טריות אם הן מוכנות כראוי לתהליך זה, תלוי בשיטה שנבחרה וסוג חתך הפטריות.
שלבי ההכנה העיקריים לאחסון הם הסרת אזורים מזוהמים ופגועים, ניקוי מכסי המינים כמו רוסולה, חמאה, פטריות מהעור. להסרת מזיקים יש להשרות במים מומלחים ולשטוף היטב במים זורמים. למעט אלה לייבוש.
שיטות אחסון
יש צורך ליצור תנאים שלא יאפשרו התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים.
שמירת הפטריות במקרר לזמן מה יכולה להאריך את טריותן. בדרך זו הם מאבדים פחות את הטעם ואת הערך התזונתי שלהם.
לאחסון ארוך יותר משתמשים בהקפאה, ייבוש ושימורים. כל אחת משיטות אלה מאפשרת לכם לחסוך אותן ממספר ימים עד 2-3 שנים, אך דורשת תהליך טכנולוגי מסוים.
אחסון קר
אחסון של פטריות טריות מבלי ליצור תנאים מיוחדים אפשרי למספר שעות. אם צריך לשמור אותם טריים במשך יום או יותר (עד 3 ימים), הם מונחים במקרר.
כדי למנוע את הידרדרותם, בצע את הפעולות הבאות:
- הדגימות שנבחרו נשטפות מתחת למים זורמים ומייבשות היטב על ידי פריסתן על גבי משטח שטוח מכוסה בנייר נייר או במגבת בד רגילה;
- גופי פירות יבשים מונחים במיכל, מכוסים מעט על ידי זרימת אוויר, ומונחים במקרר;
- עם הופעת כתמים כהים ואובדן המוצקות של העיסה, הם הופכים לבלתי שמישים.
עמידה במשטר הטמפרטורה ולחות האוויר האופטימלית בתא הקירור תאפשר אחסון פטריות חתוכות מ -3 ימים לשבוע.
פטריות נוטות לספוג את הריחות של מאכלים אחרים, ולכן עדיף למקם אותם בנפרד.
קְפִיאָה
אפשר לאחסן פטריות במקפיא למשך שנה, עד לאוסף החדש של מוצר יקר זה. יחד עם זאת, הם לא מאבדים חומרים יקרי ערך. הקפיאו אותם בדרכים הבאות:
- גלם: דגימות שטופלו מראש נשטפות ומייבשות מעט. גדולים נחתכים לחתיכות, קטנים נשארים שלמים. לאחר מכן הם מונחים על משטח ישר ועוברים להקפאה מהירה בטמפרטורה של -25 ... -30 מעלות צלזיוס למשך 2-3 שעות. לאחר מכן, המוצר הקפוא נארז בצורה קומפקטית יותר ונשלח חזרה למקפיא.
- מְבוּשָׁל: פטריות מבושלות במים מומלחים במשך 5-10 דקות, תלוי בסוג ובגודל. ואז, במסננת, הם מורשים להתנקז לחלוטין, להתקרר ולארוז אותם בשקיות או במיכלים אחרים (הכי טובים במנות). ואז הם נשלחים להקפיא.
- מטוגן: פטריות מטוגנות בשמן צמחי עד שעודף לחות מתאדה (15-20 דקות). מקורר לטמפרטורת החדר, נארז ונשלח למקפיא.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
כשאתם מאחסנים בשקיות, סדרו את הפטריות כך שתקבלו אריזות במשקל שונה (לחג יותר נוח להפשיר אחת יותר מהר שלם של קטנות).
כדי למנוע מפטריות לאבד את הארומה והטעם שלהן בטיגון לפני ההקפאה, מטגנים אותן בתנור.
הרתיחה לפני ההקפאה מושלמת לאותן פטריות שמבחינתך קצת איבדו את המראה שלהן, אך הן טעימות מאוד ולא ניתן להשליך אותן.
שימו לב! יש לעבד מיידית פטריות מופשרות, כי הם "קן נעים" מצוין להכפלת מיקרואורגניזמים שונים ולפיתוח נבגי עובש.
ייבוש פטריות
שיטת אחסון הפטריות בצורה מיובשת כוללת סילוק לחות מהן ללא טיפול בחום. הכנה לתהליך זה מבטלת את השטיפה. במקום זאת, גופי פרי נגבים בקפידה עם פיסת בד לחה, מסירים לכלוך ונזהרים לא להתקמט. גדולים נחתכים לחתיכות או שהרגל מופרדת מהכובע, הקטנים מיובשים בשלמותם.
אפשר לייבש פטריות בתנור.
פטריות מיובשות בשמש באופן טבעי על סורגים, משטחים, נמתחות על חוט או חוט דק ובמקביל משאירות פערים ביניהן. זה נעשה גם בתנורים, מייבשים מיוחדים ותנורי מיקרוגל. בחוץ, זה נעשה במזג אוויר יבש ושטוף שמש, ומנסה להגן מפני חרקים, מהבוקר עד הלילה.
לייבוש בתנור או במיקרוגל, הפטריות נחתכות לצלחות ומונחות בשכבה אחת על נייר אפייה, ונמנעות ממגע ביניהן. טמפרטורת הייבוש בתנור בתחילת התהליך היא לא יותר מ 45 מעלות צלזיוס. ואז הוא הועלה ל 75 מעלות צלזיוס מבלי לסגור לחלוטין את הדלת.
הייבוש מתבצע במשך 2-3 ימים, במרווחים שבמהלכם מותר לצלחות הפטריות להתקרר ולהתאוורר. בתנור מיקרוגל, טכנולוגיית התהליך כוללת ייבוש בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס למשך 20 דקות. ואז הדלת נפתחת מעט, ומאפשרת לחות עודפת לברוח ומיובשת שוב. זמן הייבוש הכולל יהיה כ- 60-80 דקות.
אירינה סליוטינה (ביולוגית):
- ממשפחת הקנטרלים רק הקנטרלה הנפוצה מתאימה לייבוש (אך היא יכולה גם לשמור על מרירות קטנה).
- אפשר גם לייבש כמהין לבנות - אבל זה מעדן יקר.
- מורלים מיובשים לפחות חודשיים באוויר הפתוח. במקרה זה, כל הרעלים עוזבים את גוף הפרי.
פטריות מיובשות כראוי צריכות להיות יציבות, גמישות ולא ניתנות לשבירה. לפי צבע, הם מונוכרומטיים, בהירים, ללא אזורים שרופים או מחוממים יתר על המידה.
היתרונות של שיטה זו הם הקומפקטיות של המוצר המתקבל, שיפור תכונות הטעם והארומה שלו ושמירה על כל החומרים השימושיים. עם זאת, הוא אינו מתאים לכל המינים. הם לא משתמשים בו לפטריות עם טעם מר - פטריות חלב, חלבנים, וולושקי.
הַמלָחָה
סוג הכנה זה לחורף מתאים לפטריות בעלות ערך תזונתי נמוך. הוא מורכב באחסון בתמיסה מיוחדת שאינה מאפשרת להתרבות חיידקים פתוגניים. בנוסף, זה משפר את טעמם וספיגתם בגוף.
פטריות מומלחות בכלי עץ נקיים, זכוכית או אמייל.נעשה שימוש בעיבוד חם או קר.
כשהם חמים הם מבושלים או מולבנים לפני המלחה. טכנולוגיית המלחה מורכבת מתיז על גופי הפרי מלח ותבלינים - פלפל, עלי דפנה, דובדבן או דומדמניות. הדיכוי מונח למעלה ומשאיר במקום קריר. לאחר מספר ימים הפטריות מפרישות מיץ, שהוא חומר משמר טוב.
הם משתמשים בפטריות מומלחות קרות לאחר 4-6 שבועות, חמים - לאחר 15-20 יום.
כְּבִישָׁה
חתיכות העבודה המתקבלות בדרך זו נשמרות בתמיסה המכילה חומצה אצטית. זה לא רק חומר משמר טוב, אלא גם מעניק לפטריות טעם וארומה חריפות. לכבישה, פטריות קלופות, שטופות ומוכנות מבושלות מספר דקות במרינדה, שמורכבת ממים, מלח, חומץ ותבלינים. ואז הם מועברים לצנצנות זכוכית ומגלגלים אותם.
מיכלים עם פטריות מוחמצות מאוחסנים בחדר קריר וחשוך: מרתף, מזווה או מקרר.
שימורים
אחת הדרכים הפופולריות ביותר לקציר לחורף. איתו שמים פטריות מעובדות וקצוצות בצנצנות זכוכית, יוצקות בתמיסה מיוחדת ומגולגלות. תמיסת השימור מורכבת ממים, מלח ומערכת תבלינים. אם התמיסה אינה מכילה חומצה אצטית על פי המרשם, הפחיות עם המוצר עוברות עיקור נוסף כדי להשמיד חיידקים מזיקים.
בנקים מגולגלים אינם דורשים משטר טמפרטורה מיוחד. בנוסף, שיטת עיבוד זו מאפשרת שימוש במספר סוגים של פטריות ואפילו ירקות בו זמנית.
תקופות אחסון
שיטות אלה מאפשרות לך לאחסן את היבול שנקצר במשך זמן רב. שמירה על הכללים ותנאי האחסון של פטריות, תוכלו ליהנות מהן כל השנה, ללא קשר לעונה ומבלי לסכן את בריאותכם ובריאותם של בני המשפחה. מותר לאחסן ריקים, בהתאם לשיטה הנבחרת, בתנאים הבאים:
- טרי: במקרר בטמפרטורה של 0 עד 6 מעלות צלזיוס (1-3 ימים), בין 7 ל 14 מעלות צלזיוס (12-17 שעות);
- קפוא: במקפיא בטמפרטורה של -12 עד -18 מעלות צלזיוס (3-6 חודשים), מ -18 עד -24 מעלות צלזיוס (עד שנה);
- פטריות מיובשות: כאשר מאחסנים אותם במיכל שאינו מאפשר חדירת אור ולחות - בין שנה ל -3 שנים;
- מלוח: בטמפרטורת אחסון לא גבוהה מ + 6 ... + 8 ° C (6-9 חודשים);
- פטריות מוחמצות: חיי המדף של המקרר או המרתף מתחת למכסה הם עד שנתיים;
- מגולגל בצורה אטומה: אחסון בטמפרטורה שלא תעלה על + 20 ° C - לא יותר משנתיים.
סיכום
דרכים לשימור סוגים שונים של פטריות מאפשרות לך לבחור את האופטימלי ביותר, בהתאם לרצונות וליכולות של כל קוטף פטריות. עמידה בכללי האחסון והצריכה תאפשר ליהנות ממנות פטריות בכל ימות השנה ולהימנע ממספר בעיות בריאותיות.
