סיבות להכהת תפוחים על החתך
ישנם סיפורים רבים ושונים המסתובבים מדוע תפוח מתכהה על חתך, אך חלקם הם רק בדיה, שבהם יש המאמינים מתוך בורות מהסיבות האמיתיות. בואו ניקח בחשבון את כל התשובות לשאלה זו ונגיע למסקנה הגיונית.
סיבות להכהת תפוחים על החתך
מיתוסים עיקריים ותפיסות מוטעות
ככלל, לרוב אנשים מאמינים שהתפוח מתכהה על החתך בגלל תכולת הברזל הגבוהה בו.
הרציונל לכך הוא שכאשר חותכים את הקליפה או חותכים את הפירות לחתיכות, מולקולות הברזל פשוט מחלידות ולכן העיסה משנה במהירות את צבעה הטבעי.
כמו כן, אנשים רבים מביאים את הטענה הבאה כהוכחה: אם משמנים את עיסת התפוחים במיץ לימון, אז זה בכלל לא מחמיר את צבעו. והכל משום שחומצה אסקורבית קושרת יוני ברזל ואינה מאפשרת להופיע גוון חלוד.
כמובן שהגרסה משכנעת ודומה מאוד לאמת, אך זו תפיסה מוטעית נפוצה.
בואו סוף סוף נגלה מה באמת קורה עם התפוחים החתוכים.
סיבות אמיתיות
בכל זני התפוחים יש ברזל בהרכבם. בתוך פרי אחד שמשקלו כ -150 גרם, יש בערך 3-4 גרם ברזל.
אך כמות זו של החומר אינה מספיקה כדי להשפיע על צבע העיסה. הסיבה האמיתית שונה לחלוטין.
לאחר פגיעה בשלמות הפרי, מתרחשת שרשרת שלמה של תהליכים כימיים, שהם הסיבות האמיתיות להחשיכתו. אם אתה מתחקה אחר כל מעגל השינויים, אתה יכול להבין מה בדיוק מוביל לכך.
כידוע, פירות עשירים בנוגדי חמצון. כימאים מסווגים אותם כקבוצה של פוליפנולים עם שמות שונים, אך המהות המשותפת היא תרכובות של פנולים שונים. בנוסף לפוליפנולים חסרי צבע, העיסה מכילה חומרים כמו פוליפנול אוקסידאזים.
לאחר החיתוך חמצן חודר למבנה האינטגרלי, בגלל זה אנזימי הפוליפנול אוקסידאז מתחילים לפעול באופן אינטראקטיבי עם פוליפנולים.
כאשר התפוח מקיים אינטראקציה עם חמצן, מתחילה תגובה כימית.
בסוף האינטראקציה מופיע רכיב חדש - קינון, שהוא חומר החמצון החזק שמוביל לכהה.
מתברר שתופעה זו היא סוג של מנגנון מגן.
ראשית, הפרי מנסה להגן על עצמו מפני מזיקים, למשל, זחלים שאוהבים להתיישב בפנים. קיננון רעיל מאוד עבורם, כמו גם עבור סוגים מסוימים של פטריות. בנוסף, אכילת העיסה המכהה משבשת את עיכול הזחל.
שנית, חמצון מוביל להיווצרות סרט מגן המונע נזק לצמוח ברוחב ובפנים.
מדוע יש תפוחים שמתכהים מהר יותר?
קצב התגובה מושפע מתנאי המגוון והטמפרטורה.
- באוויר קר או במקרר תפוחים נשוכים מחשיכים רק לאחר 5-10 שעות, ובתנור חם או בסיר איטי הם מחשיכים תוך מספר דקות.
- זנים חמוצים משנים צבע הרבה יותר מהר מאשר מתוקים.עובדה זו מוסברת בכך שיש פחות אנזימים של אוקסידאז בפירות מתוקים.
כיצד למנוע כהה
כמובן, הרכוש של כמעט כל התפוחים לשנות צבע לאחר ששברו את שלמותם אינו לטעמם של אנשים רבים - פירות חומים מאבדים את המראה המעורר תיאבון, במיוחד אם עליכם להכין חתך חגיגי על השולחן.
בואו נסתכל על כמה דרכים פשוטות לעזור לשמור על תפוחים נראים עסיסיים.
- ויטמין C, שנמצא במיץ של כל פרי הדר, יבוא לעזרתו. זה מנטרל את האינטראקציה של אנזימים עם חמצן באוויר. מספיק לשמן את הנתח במיץ לימון או תפוז והוא לא ישחיר. כדאי לזכור שפירות מיצים יהיו מעט חמצמצים.
- ניתן להשתמש בחומצת לימון במקום מיץ הדרים. יש לדלל כמות קטנה של החומר במים קרים, לחתוך את הפירות ולהניח את הפרוסות בתמיסה למשך 5-6 דקות.
- סירופ סוכר יכול גם לסייע במניעת שינוי צבע. אם תשים טריז בסירופ למספר שניות, הוא לא יכהה, אבל הוא יהיה טעים עוד יותר.
- ניתן לפזר את הנתח במי סודה מתוקים, המכילים חומצת לימון וסוכר.
- אם אתה צריך לקחת איתך תפוח חתוך, למשל, בטיול או בבית הספר, אז שיטה זו מתאימה: הפרי נחתך לשני חצאים, הגרעין מוסר בזהירות, החצאים מקופלים יחד ונמשכים יחד עם רצועות גומי אחת או שתיים. ואז יש לארוז את הפירות בשקית. חמצן לא יוכל לעלות על החלק החתוך, והוא יישאר קל.
אכילת פירות מעט שחומים אינה מזיקה לחלוטין לבריאות האדם. תפוחים כאלה ניתן לאכול בבטחה. אם הגוון השחום של העיסה אינו גורם לתיאבון, תחילה ניתן לנתק את החלק המפונק.