תכנית לחיתוך פגר חזיר או חזירון
חזירים נחשבים לחיות משק פוריות ביותר. מאדם אחד תוכלו לקבל 100 ק"ג בשר מובחר. עם זאת, לפני מכירת הבשר והמוצר השומני, יש לשחוט את החיה. לפגר של חזירון או חזיר בוגר יש שיטות קצבים דומות. מחיר המטח תלוי בגזע החיה ובאיכות החיתוך.
חלקי פגר חזיר
אם פגר החזיר נחתך למכירה באופן שגוי, אז מוצר כזה יעלה פחות. על מנת להפריד כראוי בין חלקי פגרי החזיר בכיתה א 'לבין אלה בכיתה ב', יש להשתמש בתכניות מיוחדות.
סוגים של תוכניות חיתוך עבור artiodactyls
ראשית כל, עליכם להחליט לאילו חלקי החזיר ילכו. הקצבה של ארדיודקטילים תלויה במכירה הסופית של המוצר. ישנן מספר אפשרויות:
- לבישול ביתי;
- למכירה בשוק;
- למלח או לעישון;
- לשומן חזיר.
אם הבשר יוצא לשוק, הרי שהנתחים חייבים להיות אחידים, בנוסף, נדרשת אישור מטרינר כדי לאשר את בטיחות המוצר. לצריכה ביתית, תוכלו לחתוך את החיה הפרסה פחות בזהירות.
ישנם ארבעה דפוסי חבישה של פגרים:
- גֶרמָנִיָת;
- אנגלית;
- אֲמֶרִיקָאִי;
- מוסקבה.
פגר החזיר על פי התוכנית הגרמנית מחולק ל -2 חלקים שווים, ולאחר מכן הם מחולקים ל 8 חתכים, תלוי בסוג הבשר. סיווג החלקים לפי התוכנית הגרמנית נראה כך:
- כיתה א '- נקניקים מהרגליים האחוריות, קטע המותני, חלק הקוטלט.
- כיתה ב '- פטישים מהגפיים, עצם החזה, השכמה.
- כיתה ג 'היא הבטן.
- כיתה ד '- גפיים, ראש.
חיתוך ארדיודקטיל באנגלית פירושו חיתוך פגר של חזיר לארבעה חלקים. כל יצירה נקראת בהתאם למיקום:
- רֹאשׁ;
- חתך קדמי;
- חתך מרכזי;
- חתך גב
השיטה האמריקאית כוללת חלוקת הפגר לשני חלקים אורכיים של החזיר, ולאחר מכן כל חלק גדול מחולק ל -6 חלקים:
- רֹאשׁ;
- רגל קדמית;
- צדדים;
- רגל אחורית;
- טחינה עם החלק האחורי;
- עצם השכמה, כתף.
כמו כן, חיתוך ושיפור עצם של פגרי חזיר מחלק את הבשר על פי מטרת הבישול. החלק של עצם השכמה מחולק לבשר ולחמנייה שמנונית. אזורי החוליות והמותניים מופצים באותו אופן, והצד מחולק לצלעות ובשר.
במדינות חבר העמים, פגר החזיר מחולק על פי תוכנית מוסקבה. ארטיודקטילים נחתכים לשמונה חתכים, הנושאים את השמות הבאים:
- רֹאשׁ;
- חלק קאטלט - טחון מאחור;
- חלק שכמתי;
- סטרנום;
- רגליים מהמפרק הראשון לשני;
- פרסות;
- רגל אחורית;
- חלק צוואר הרחם.
דרגת בשר
מנות חזיר מתומחרות אחרת במדינות רבות. עם זאת, הכיתה א 'כוללת תמיד שכבת בשר לאורך עמוד השדרה של החזיר. רקמת השריר מהמקום הזה היא רכה ונימוחה, מכיוון שהחיה הפרסה אינה משתמשת בשרירים אלה בעת הליכה.בנוסף, חתכי חזיר פרימיום כוללים את הצוואר. בניגוד לחיות משק אחרות, חזירים כמעט ולא מזיזים את ראשם.
יש סיווג כללי של ציון בשר המשמש בתעשייה הקולינרית:
- נהוג לסווג את כיתה א 'כחגורת כתפיים של ארדיודקטיל, חלציים, עצם החזה, אזור המותניים ונקניקים.
- הכיתה השנייה כוללת את הראש, את הזרוע ואת השוקיים.
בשר חזיר חותך חיתוך ושימוש
עצם וחתוך פגרי חזיר לחתכים כולל גם חיתוך החלקים עצמם. ישנם שמות הבאים לחלקים של פגר של חזיר משק:
- חזיר;
- חגורת צוואר הרחם;
- פֶּרֶק;
- חתך המותני הגבי;
- חלל הבטן;
- יָרֵך;
- קדוש קדוש;
- רֹאשׁ.
חזיר
חזיר הוא טחינת הירך של ארדיודקטיל. באופן מסורתי, חזיר נמכר בגזרה. בעזרת חיתוך זה תוכלו לחתוך את כמות הבשר המרבית מהעצם. בשר חזיר שלם יכול להיות קצוות מרופטים, מה שמקטין את העלות.
טחינת בשר מהירך של בעל חיים משמש להכנת מנות בשריות רבות. החלק העליון של החזיר מכיל אחוז גדול של מסת השריר, ולכן מאכלים כמו:
- על האש;
- שׁנִיצֶל;
- חזיר מבושל.
החלק התחתון של החזיר מכיל בדרך כלל פחות בשר, ולכן מכינים ממנו לרוב בשר מרופד.
חגורת צוואר הרחם
כתף וצוואר של חזיר נקראים כתף וצוואר. חתך זה נחתך לשלוש חלקים:
- עצם עצם השכם.
- עצם השכמה על העצם.
- צוואר.
השתמשו במרית ללא עצמות לאפייה וטיגון. גם גולאש, נקניקיות ונקניקיות מוכנים על בסיס בשר זה.
מנת הכתף חסרת העצם של בשר חזיר היא בשר יבש וקשיח יותר, כך שבתעשייה הקולינרית נתח במנה זו לפני הבישול. כמו כן, הגזרה מתאימה לטיגון ולעישון.
הצוואר נחשב לבשר רך, מכיוון שהחיה משתמשת במסת שריר זו מעט במהלך החיים. מכינים ממנו קיש קבב, אסקלופ וצלעות.
שוק
השוק הוא החלק של חזיר שנמצא על המפרק הראשון של הרגל הקדמית. אותו חתך של הגפה האחורית נקרא שוק. השוק נחשב לבשר סוג ב 'מכיוון שרקמת השריר ברגליים צפופה. לרוב מכינים את החתך הזה מבשר ג'לי. בשל צפיפות השרירים הגבוהה שלו, השוק מתאים היטב כבסיס לקציצות בשר.
במדינות מסוימות מעשנים את הנתח הזה ולאחריו חותכים את הבשר לשכבה דקה מהעצם.
חתך גב
חלק זה של פגר החזיר נקרא גם פחמתי. חתך הגב בכל התוכניות נחשב לבשר כיתה א ', בשל טעמו הגבוה. בתכנית מוסקבה, חלק זה נקרא קאטלט. איכות החיתוך האחורי תלויה בכמות התרכיז שצרכה החיה.
הקצה לאורך עמוד השדרה הוא החלק היקר ביותר במסקרה. הוא משמש להכנת המנות הבאות:
- אֶסקַלופ;
- צלעות;
- סטייקים.
לאחר טיפול בחום נאפה או מעשן בשר מאזור המותניים. כמו כן, נקניקים ונקניקיות מוכנים מחיתוך זה.
בִּטנִי
גזרה זו כוללת את חלקי גופה הבאים של חיה פרסה:
- סטרנום.
- מעגלי משנה.
- חלק בטן.
עצם החזה היא הקצה העבה של הבטן באזור המותניים. סוג בשר זה מכיל אחוז שומן גבוה, ולכן הוא מתאים יותר לאפייה ולעישון.
הקצה הדק של הצפק נקרא האגף. חלק זה קרוב יותר לחזיר ומתאים להכנת לחמניות.
Podcherevok נקרא שומן עם פסי בשר. שכבה שמנונית כזו מוערכת הרבה יותר ממוצר טהור. האנדר-קאפ מתאים לאפייה ועישון.
יָרֵך
ישנם שני סוגים של החלק הזה של המסקרה:
- מותניים על העצם;
- מותניים ללא עצמות.
הבשר על העצם נחתך מאחור יחד עם בסיס הצלעות. למסת שריר זו יש טעם טוב, ולכן הגוש משמש לעיתים קרובות לאפייה ומוגש על העצם. צלעות נקיות מתאימות לג'לי ומרקים.
המותן ללא עצם הוא נתח בשר נקי שנחתך מהחגורה המותנית של ארדיודקיל. חלק דומה משמש לסטייקים.
סקרום
חתך זה נמצא בקצה חגורת הגב של החיה. בעצה הקדושה האחוז הקטן ביותר של שומן בגוף. החלק הרזה של הבשר מתאים בעיקר לבישול או לברביקיו. מכיוון שמסת השריר מהעצה היא רזה, היא יכולה לשמש אנשים הסובלים ממחלות בלבלב ובכבד.
ראש חזיר
לחתך כזה יש טעם נמוך, אולם בשל עלותו הנמוכה, שפים רבים מעדיפים לקחת חלק זה להכנת מנות שונות. לרוב, הראש משמש לבשר מרק ומרק. אספיק עשוי מלשון החזיר.
מוחו של בעל חיים, כשהוא מוכן כראוי, נחשב למעדן. לחייו של ארטיודקטיל הם בעלי שכבת שומן טובה ומתאימים לאפייה. אוזני חזיר במדינות אסיה מטוגנות, מושרות מראש בחרדל.
סיכום
ישנן מספר תוכניות איתן תוכלו לקצב חזיר. עלות הקיצוצים תלויה באיכות החיתוך ובביטוח.
בשר חזיר מסווג לזנים, בהתאם לטעם. נבחרת התוכנית לחיתוך ארדיודקטיל, תלוי איזה גזע מגודל בחווה ובאיזה אזור ישמש את המוצר הסופי.