תכנית חיתוך פגרי חזיר
כל חקלאי חזיר צריך לדעת את כל הפרטים כיצד לחתוך פגרי חזיר. בין אם אתם מחזיקים בעלי חיים למכירה קמעונאית של חזיר ובין אם לספק בשר למשפחתכם, גוויות חזיר קצבים הן צעד חשוב בגידול בעלי חיים. בנוסף, התוכנית הנכונה לחיתוך חזיר היא עסק רווחי.
חיתוך פגר חזיר
עבור חקלאים מתחילים זה יכול לקחת עד מספר שעות עד שחיטת בעלי חיים. מומחה מנוסה יכול לעשות זאת תוך 10-15 דקות. העיקר לעשות הכל בשלבים, והחוויה תגיע עם הזמן.
תכונות של פגרי קצבים
בשר חזיר הוא רך, ולכן הוא לא מצריך הבשלה נוספת בהשעיה, בניגוד לבשר בקר. זה חל על חזירים מכל גזע, החל מבטן העציץ הווייטנאמית וכלה בבעלי בלארוס ואפילו במנגליצקי. אך על מנת שתהליך חיתוך פגרי החזיר יתקיים במהירות רבה יותר, אין להזניח את הנוחות. למטרות אלה תלוי החזרזיר על ווים. התוכנית עצמה של חיתוך פגר חזיר תלויה במטרת הפעולה המתבצעת. אם השחיטה מוצעת למכירה, יש להשתמש בתכנית הקצבת חזירונים אמריקאית או גרמנית. לאפשרויות אלו יתרונות רבים. הם פופולריים בין השאר כי אין להם כמעט פסולת. השיטה המועילה מאופיינת בחלוקת חלקי הגוף לכיתה הגבוהה, הראשונה והשנייה של הבשר.
אם פגרי חזיר נחתכים לשומן חזיר, נדרש לדעת על המוזרויות של הפרדתו מחתיכות פגר בודדות. הגרסה הפשוטה ביותר של התהליך הטכנולוגי היא השיטה האנגלית. חקלאי שהחליט לשחוט חזיר בבית יכול להשתמש בכל שיטה שנוחה לו. העיקר לדעת מאילו חלקים מורכב גוף החיה ואיזה סוג בשר מתאים לכלים מסוימים.
התכונות של הטכנולוגיה לחיתוך פגרי חזיר שונים במקצת מפעולות המתבצעות עם סוגים אחרים של בעלי חיים. כל מגדל מנסה לפעול לפי כלל פשוט אחד: רמת הזן של המוצר גבוהה יותר ויותר רחוקה מהראש וקרובה יותר לעמוד השדרה. קצב חזיר, בניגוד לבעלי חיים אחרים, חורג במקצת מהנורמה המקובלת. הבשר הטעים והרך ביותר, בעל ערך רב למסחר, הוא אזור צוואר הרחם.
הזמן הנכון לשחיטה
לפני שחיטה חזיר, כל חקלאי צריך להיות מודע לכמה תכונות שיאפשרו את תהליך העבודה עצמו. העובדה היא שגוף החזיר עובר מספר שלבים פיזיולוגיים במהלך תקופת הגדילה וההבשלה, המשפיעים על איכות הפגר. רוב המחזורים הללו מתאימים לחיתוך חזיר, למעט אחד: כאשר בעל החיים נמצא במצב של חום. כמו כן, אין להשתמש במניפולציה אם הזכר מסורס. גברים מעוקרים מכילים את ההורמון אנדרוסטרון, המסוכן לבריאות האדם.
התוכנית לחיתוך פגר חזיר תלויה גם במצב הגופני של בעלי החיים, מכיוון שאנשים שונים שייכים לאחד מארבעה סוגים של מוצרי בשר. מומחים מציינים:
- חזירים שומניים;
- חזיר בייקון;
- חזירי בשר;
- חזירונים.
חקלאים מנוסים יודעים להכין כראוי חזיר למצב גופני מסוים. לשם כך, עליך לדעת את התכונות של האכלה ושמירה על בעלי חיים. בנוסף, בסביבה ביתית, לא קשה למלא נכון את הדרישות הנדרשות. העיקר הוא לעקוב אחר התפתחותם ולדאוג לחיתוך של החיה במועד.
ניואנס לא פחות חשוב הוא בחירת השעה ביום, במיוחד בקיץ. החזיר נטבח במזג אוויר יבש ורגוע, כך שאבק ופסולת לא ייפול על החלקים הקצוצים של הפגר. גם טמפרטורת האוויר חשובה. ככל שהוא בחוץ קריר יותר, כך טוב יותר לבשר. בנוסף, בשעות המוקדמות נצפתה הצטברות מינימלית של חרקים. אך ניתן להימנע מכל הניואנסים הללו על ידי חיתוך ופיתוח גוויות חזיר בתוך הבית. בחורף אין דרישות. הם נוקטים במניפולציות בכל זמן נוח.
אפשרויות קצבים פופולריות
אם חקלאי טירון מודאג כיצד לחתוך כראוי פגר חזיר, עליו לחקור את כל הניואנסים של חתכים כגון:
- אנגלית;
- אֲמֶרִיקָאִי;
- גֶרמָנִיָת;
- מוסקבה.
לכל תכנית לחיתוך פגרי חזיר יתרונות וחסרונות משלה. בחלקם, הם תלויים בחלוקת הפגר למספר מסוים של חלקי גוף. אז הגרסה האנגלית מחולקת לארבעה חלקים. הראש מוסר, ואחריו הרבעים הקדמיים, האמצעיים והאחוריים. שיטה זו פשוטה ולעיתים נדירות מובילה לבעיות. בכל רבע מהפגר אפשר להשתמש לבישול שלם או להיכנע עם קצביה נוספת. תוכל ללמוד על התכונות של תוכנית חיתוך הפגרים על ידי ביצוע הוראות הווידאו הרבות הזמינות באינטרנט.
במדינות מסוימות, השימוש בחיתוך פגרי חזיר על פי אחת התוכניות שונה מהמפרט המקובל. ולרוב, תכונות כאלה קשורות לקצב ראש חזיר, ולא 2 חלקים. בתנאים ביתיים, עבודה כזו מבוצעת גם על ידי הפרדת האוזניים, הלחיים, הפרוטות והמוח של החיה.
ניתן גם ללמוד כיצד לשחוט חזירון ממקורות מידע שונים. אבל התוכניות האמריקאיות, הגרמניות ומוסקבה מורכבות יותר, ודורשות יותר זמן ומאמץ. בחלקן, תוכניות חיתוך הפגר הללו קשות בשל מספר החיתוכים והחתכים הרב שיש לבצע בשלבים. לפני ביצוע השיטה הנבחרת בפעולה זו, על החקלאי לדאוג להוצאת החזיר.
כיצד מתבצע דימום?
על מנת לעבור לחלוטין את כל התהליך הטכנולוגי של השגת מוצרי בשר, החל מחיתוך חזיר וכלה בפירוקו, חשוב לדאוג להתמתנותו בזמן. מטרת הפעולה היא לשמור על איכות הבשר ולשפר את מראהו. באופן חלקי, תהליך זה תלוי באופן שאתה מתכנן לשחוט או לדקור חזיר:
- כשחותכים את גרונו של חזיר שעדיין חי, כדאי לשים אותו על צדו ולהמתין לדם לנקז את עצמו דרך החתך בצוואר.
- אם אתה הורג חיה עם מכה בלב, הדם יצטרך להיגר מחוץ לעצם העצם ביד.
- כדי להקל ולזרז את הדימום, יש לתלות את החזיר במהופך.
דימום לא תמיד נעשה. אם אתם מתכננים לבשל אותו מיד לאחר חיתוך פגר חזיר, ניתן לדלג על הפעולה. הבשר לא יספיק להידרדר ולא יאבד את מראהו. בנוסף, רוב הדם ייעלם מעצמו במהלך הקצב.
כמו כן פעולת הכנה חשובה היא הסרת העור עם זיפים. השיטה הנוחה ביותר היא לשיר את הדיו המושעה. רק לאחר סיום פעולה זו יש לקבוע כיצד לחתוך את פגר החזיר.
שיטות אמריקאיות וגרמניות
לחיתוך פגרי חזיר על פי התוכנית האמריקאית יש מאפיינים משלה.ההבדל העיקרי בשיטה זו הוא חיתוך אורכי לשני פגרים. לכל אחד מהם 6 חלקים זנים מוכנים של בשר. בנוסף, הנתחים האישיים מופרדים לשומן חזיר ובשר. אותה חיתוך של חצי פגר מתבצעת לחלקים הבאים:
- עצם השכמה (כתף קדמית);
- גב עם עיסה;
- רגל אחורית;
- צַד;
- רגל קדמית;
- רֹאשׁ.
התוכנית הגרמנית לחיתוך פגרי חזיר דומה לזו האמריקאית, אך מורכבת מ -8 חלקים נפרדים. ההבדל העיקרי שלה הוא קיצוץ החלק הגבי. בתכנית זו ישנם 3. שחיטת החזיר והקצב שלו מתבצעות באותן שיטות תוך שימוש בסכינים מחודדות בחדות במצב תלוי.
חקלאים מתחילים מתעניינים לעיתים קרובות בשאלה האם ניתן לשחוט חזירונים וכיצד תהליך זה שונה מעבודה עם בעלי חיים בוגרים. כפי שמראה בפועל, לעיתים קרובות אין לטפל בחטיבת חזירון. לרוב, חיתוך קולינרי מינימלי של פגרי חזיר מבוצע. ביותר מ 80 אחוז מהמקרים, כל המניפולציות לחיתוך חזירי חלב מתבצעות ישירות במטבח. ביצוע פעולות צעד אחר צעד ממוזער. בטן הפגר נקרעת, והאיברים הפנימיים נלקחים משם. אם אתם מתכננים לאפות בשר בתנור, חותכים את הרכס באגן ובשכמות. זהו הצעד הנכון לצליית חזיר באופן שווה.
מאפייני שיטת מוסקבה
אתה יכול ללמוד כיצד לחתוך כראוי פגר חזיר מחצי מאה של הוראות המופיעות ב- GOST 7597-55 הסובייטי. מסמך רגולטורי זה מציג את כל התכונות של תוכנית מוסקבה (שם פופולרי). GOST זה מוחל כעת. כתוב שם כי מוצרי בשר מחולקים לשתי כיתות: א 'ושנייה. הראשון כולל את כל המוצרים, למעט הכידון הקדמי והאחורי, שנחשבים למדרגה שנייה.
המסמך מזכיר גם את הזיקה הקולינרית של מוצרים מסוימים על פי תוכנית מוסקבה:
- עֶצֶם הַשֶׁכֶם. מתאים לטיגון, תבשיל ובשר טחון. מתאים גם להכנת מנות ראשונות.
- יָרֵך. מתאים למוצרי בשר: שניצלים, צלעות, קבבים וכו '.
- קטן מאחור. מתאים לצלי, אסקלופה, קבבים, מרקים וגולאש.
- חזיר הינד (רגל). משמש לתבשילים, מרקים וקציצות.
- סטרנום. מנות ראשונות וצלי.
- אגפי צוואר. ארוחה ראשונה.
שוק ושוק מדרגה שנייה (חלקי הרגל) מתאימים יותר למרק ולמלית עיסתית. הראש הולך גם לקמעונאות ומשמש למנות ראשונות.
אם חקלאי מתחיל מעוניין בשאלה כיצד לטבח כראוי חזיר, עליו להיות מונחה בשיטה הסובייטית. על פי שנים רבות של מחקרים ותצפיות, תוכנית זו מתאימה באופן הנכון ביותר למאפיינים הקולינריים של מאכלים מקומיים ואירופאים.
נושאים טכנולוגיים וטכניים
הניסיונות הראשונים של מגדלי הבקר לבשל פגרי חזיר מתעכבים לרוב למספר שעות. בעיות מתרחשות בדרכים שונות, יש חקלאים שמתקשים להפריד את הראש, הצוואר או הרגל, בעוד שאחרים מתקשים לנקז כראוי את הדם. רועים מנוסים ממליצים לדמם את החיה על ידי חיתוך עורק הצוואר ודקירת הלב בסכין. בנוסף, עדיף לתלות את החזיר על מוט אופקי או ווים הפוך. כמה זמן זה תלוי במאפיינים הפיזיולוגיים של החיה עצמה. לאחר הדימום, כדאי גם לשיר את הזיפים על הדיו.
חיתוך ושיבוש קולינרי של פגרי חזיר יהיה המהיר ביותר אם לוקחים בחשבון כמה מאפיינים טכניים וטכנולוגיים של העבודה. זה נוגע בחלקו לכלי. כל הפעולות ידרשו סכינים חדות לשחיטה מקומית של חזירים, וכן מסור, המשמש לחיתוך עצמות. בנוסף דרושים 2 סכינים בעבודה. אחד צריך להיות ארוך (18 סנטימטרים ומעלה), הוא משמש להפרדת הרגל, עצם החזה וחלקים רכים אחרים. סכין נוספת משמשת לקצוץ עצמות.
כמו כן, המאפיינים הטכניים והטכנולוגיים של ההליך תלויים במקום העיקרי בו יש צורך לחתוך את פגרי החזירים ושם יתנקז דמם. לא לכל החקלאים בחווה יש מקום למניפולציות כאלה. קצבים מנוסים ממליצים להשתמש בכל משטח רב-צדדי כל עוד אין ווים או מוטות צולבים. אך יש להניח את החזיר הנשחט רק על צדו. אז, שחרור מהיר יותר מהיר. החלוקה עצמה מתחילה בראש. הוא נחתך לשני חלקים והעיניים והשיניים מוסרים. היעד הבא הוא עצם החזה. לאחר הוצאתו מסירים את האיברים הפנימיים ואת הפגר מחלקים עוד לחלקים: צוואר, רגל (שכמות ושומן), רגל אחורית וכו '.