תירוש ענבים
תירוש ענבים הוא חובה, מיץ לא מעובד סחוט טרי המשמש לייצור משקאות יין. מיץ כזה מתאים לתסיסה, בירור והזדקנות. לתסיסת תירוש ענבים יש מספר מאפיינים.
תירוש ענבים
גישה מדעית לתסיסה
פעילותו של המדען הצרפתי לואי פסטר בתחום המיקרוביולוגיה החלה בשנת 1857 וסומנה בעבודות בתחום הדיסימטריה המולקולרית. המדען התבקש לחקור תסיסה על ידי תופעה בה הבחין בטעות במהלך ניסוי באמצעות חומצה טרטרית גזעית. לאחר ניסוי באיזומרים שלו, לואי פסטר העלה את הרעיון שנציג מיקרוסקופי של פטריות שגדלו בתמיסה של חומצה גזענית הוא הגורם האמיתי להתמוטטותה. מחשבה זו הפכה לעמדה הראשונית שהובילה את המדען להבין את האופי הפיזיולוגי של השפעתם של מיקרואורגניזמים על המצע שמסביב.
פסטר המשיך במחקר משלו על תהליך התסיסה מנקודות מבט חדשות לחלוטין. המדען הפריך את ההשערה בדבר הפרשנות הכימית למהות התהליך הנחקר על ידי הקמת ניסוי פשוט ומשכנע לחלוטין על מדיום אנאורגני שאינו מכיל חלבונים, לתוכו הוכנסה תרבית שמרים קטנה. התסיסה המהירה וצמיחת מסת השמרים בסביבה זו הפכו לחלוטין את דעתם של מתנגדי הפרשנות הביולוגית של התסיסה.
לואי פסטר הוכיח שתהליך התסיסה הוא תוצאה של פעילות חיונית של מיקרואורגניזמים חיים - שמרים, הממלאים את צרכיהם התזונתיים והפריביים על חשבון מלחי סוכר ומינרלים, הנמצאים במדיום התזונתי המתאים, ובהשפעתם תסיסי מצע.
תירוש ענבים מכיל 54-86 גרם בממוצע. מים, 0.2-0.9 גרם. חלבונים, 11-30 גרם. פחמימות, 0.6-1.6 גרם. חומצות אורגניות, 0.2-0.6 גרם. סיבים תזונתיים, 245 מ"ג. אשלגן, 40 מ"ג. סידן, 23 מ"ג. זרחן, 18 מ"ג. מגנזיום, כמו גם ברזל, קובלט, מינרלים אחרים, חומצה אסקורבית, תיאמין, ריבופלאבין, פלבנואידים, ניאצין וכו '.
סוכני תהליך תסיסה
לייצור של כל סוג יין לחלוטין, יש צורך להיעזר במיקרואורגניזמים חיים - שמרי יין. איכות המשקה תלויה בדיוק בגזע השמרים המשמש להכנתו, באינטראקציה עם סוכרים ומקבלת מהם אנרגיה לתהליכים חיוניים. מיקרואורגניזמים כאלה מיוצרים בצורה סטרילית, יבשה או מוצקה, ולאחריה מוסיפים את המחמצת מהמיקרואורגניזמים לווורט להמשך התסיסה. למרות הזנים הרבים של שמרים הזמינים להכנת יין, כעת הפופולריים ביותר הם Lalvin KV-1118 ו- Lalvin EC-1118.
המותג Lalvin KV-1118 מייצר תרכיז שמרים מטוהר, שטוהר בעבר ושימש לייצור שמפניה, יין אדום בהיר או לבן.למותג זה של שמרים יש השפעה מזיקה על מיקרואורגניזמים פתוגניים, תוך מנרמל את מהלך התגובה. תווית KV מספקת משקאות עתידיים עם איכויות ארומטיות בולטות. תרכיז השמרים אינו מכיל זיהומים כלשהם. ניתן לאחסן את אריזות Lalvin KV-1118 במקום חשוך ויבש עד 2-3 שנים, ולאחר הפתיחה ניתן להשתמש בה במשך 7 חודשים.
שמרי היין Lalvin EC-1118 מבטיחים טעם מפורט ליינות לבנים ואדומים, ומעניקים להם בהירות ובהירות. כדאי להשתמש במותג זה לייצור משקאות מפירות תפוח, דובדבן, ויברנום וגידולים אחרים. סימן האיחוד האירופי מציין כי מוצר היין יוצר כמות קטנה של קצף, מבהיר היטב את המשקה ואוסף משקעים. שמרים כאלה נשמרים במקום יבש עד 3 שנים, ואריזה שנפתחה מתאימה רק למשך 6 חודשים.
בנוסף, הגדלת תכולת הסוכר של ענב התירוש היא צעד חשוב, כי לרוב בחומרי הגלם אין מספיק סוכר. האחרון משמש רק לא מעודן. כאן חשוב לקבוע מראש את המאפיינים הצפויים של המשקה על מנת לדעת את הפרופורציות של הוספת סוכר מגורען.
ערך תנאי הטמפרטורה
קיצוניות בטמפרטורה מזיקה ליין העתידי.
טמפרטורה מופחתת (עד 15 מעלות צלזיוס) במהלך התסיסה מאטה את התהליך עד שהוא נעצר לחלוטין. יחד עם זאת, בטמפרטורות מעל 30 מעלות צלזיוס, התסיסה מתרחשת במהירות, נפחים גדולים של פחמן דו חמצני משתחררים, מה שמעורר ירידה בטעם של משקה היין. לתהליך של תסיסה אלכוהולית הטמפרטורה המקובלת והמתאימה ביותר היא 18 ° -20 ° C.
לא משנה שעת היום או עונת השנה, יין עתידי לא אמור לעבור קיצוניות בטמפרטורה שישפיעו על איכותו. גם טיוטות ואור שמש אינם שליליים. כדי לתסוס את הווורט, יש לחמם אותו מעט, וליצור את תנאי החיים הדרושים למיקרואורגניזמים.
בנוסף לאמור לעיל, תנאי הטמפרטורה משפיעים על רמת החומציות של המשקה. בערכים נמוכים היין מתגלה כחמצמץ ואילו בערכים גבוהים הוא מתמרר מכיוון שאחוז האלדהידים עולה משמעותית, והאלכוהול הופך פחות.
עם התייבשות חלקית של המיץ מתקבל תירוש ענבים מרוכז, מעובד להפחתת עודף חומצות ורכיבים אחרים. בהרכב של תירוש ענבים מרוכז מתוקן, לא מורשה יותר מ -1% מאלכוהול אתילי. תירוש ענבים מרוכז, על פי רפרקטומטר, בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס לא אמור להכיל יותר מ -51% מכלילים יבשים.
תכונות של תסיסת וורט ליינות אדומים ולבנים
תסיסת עיסה היא תהליך המשמש לייצור משקאות יין אדום, הנבדלים מלבנים לא רק בצבעם, אלא גם בעפיצות משמעותית. תהליך זה מורכב מכך שמיץ הענבים אינו מופרד מהעור, העיסה, הזרעים והרכסים, והוא מתסיס ככה. תסיסת העיסה מתבצעת במיכלים ריקים למשך רבע, וטבילה שם את העיסה הדחוסה. כאן חשוב לשמור על טמפרטורה יציבה, ולמנוע ממנה לרדת מתחת ל 15 מעלות צלזיוס או לעלות ל 30 מעלות צלזיוס ומעלה. כך יש להוריד את הענב, שהמיץ שלו יתחיל להופיע תוך 4-5 ימים לאחר תחילת התסיסה.
ליינות אדומים יש מספר מאפיינים אופייניים: הם מועדים למשקעים כבדים, הצבע נכנס לרוב לספקטרום האדום, החריפות נעלמת בהדרגה, כל הטעמים מופיעים, וניתן לאחסן אותם היטב ולהתיישן בחביות.
יינות לבנים מתקבלים גם מזני ענבים בהירים וגם כהים, אולם לפני התסיסה נלחצים את גרגרי היער כך שהמיץ מתסיס ללא העור ורכיבים אחרים. לתהליך זה, הטמפרטורה נשמרת בטווח של 13 ° -20 ° C, מאז.תסיסה ארוכה בטמפרטורות נמוכות מעניקה ליין טעם פירותי עדין. הייצור של זנים לבנים מסובך משמעותית מכך שיש לעבור לסינון תכוף של היבול. תירוש ענבים הוא מוצר שצפיפותו לא תעלה על 1.4 ק"ג / מ"ק, והחומציות נשמרת בטווח שבין 12 ל -18 גרם / ד"מ.
טיפול בורט
במהלך התסיסה מיץ ענבים זקוק לטיפול זהיר, הנובע מגורמים מסוימים.
- להפצה טובה יותר של תוספת הסוכר, משקעי השמרים מתעוררים כך ששכבות העליונות והתחתונות של מיקרואורגניזמים יוכלו להתפתח ולהתרבות, לעבוד על הקניית התכונות הדרושות למשקה העתידי.
- למרות העובדה ששמרים יכולים לעבוד בתנאים אנאירוביים, אך אספקת חמצן קצרת טווח תשפר משמעותית את תפקידיהם החיוניים, לכן היורט מאוורר.
- אם אתם מתכננים להשיג יין חזק, הוסיפו סוכר מגורען. יש לזכור שתכולת הסוכר של התירוש לא תעלה על 15%.
- חובה לעקוב אחר הטמפרטורה, שלא אמורה להשתנות בצורה דרמטית ולחרוג מ- 18 ° -20 ° C.
- כדי לבדוק את התקדמות התסיסה, יש לטעום את טעם היין ולקבוע אם יש לו את התכונות הרצויות.
פינוי עיסה
העיסה מוסרת מהתירוש, אך חשוב להימנע ממגע עם חמצן באמצעות חותם מים, כך שישתחרר פחמן דו חמצני. בסוף תהליך התסיסה, המסנן מסונן ולוחץ עליו. השברים הדחוסים של העיסה מאופיינים בתכולה גבוהה של חומצות וטאנין ובעלי צבע עז במיוחד. שברים אלה מתווספים לווורט כדי להשפיע על טעם המשקה.
מגע של wort עם חמצן נחשב לא רצוי כי זה מגביר את הסיכון לחדירת חיידקים זרים. כדי להימנע מחדירתם ומכפלתם, מואטזים מיכלים עם יין עתידי באמצעות גופרית, ההורסת חיידקים, וגם מעניקה ליין טעם ייחודי.
ויסות החומציות
האיכות של משקה יין תלויה במדד החומציות. אם תנאי מזג האוויר עוררו חומציות גבוהה של גרגרי ענבים, מותר להפחית בערכו על ידי ציפוי בסידן פחמתי (לא יותר מ -2 גר '/ ליטר), שאינו מכיל זיהומים כימיים.
אם, להפך, החומציות מופחתת, לפני ביצוע תהליך התסיסה, מותר להוסיף חומצה טרטרית או ציטרית בחישוב של לא יותר מ -2 גרם / ליטר. ניתן גם לווסת חומציות על ידי מיזוג מיצים בעלי חומצה גבוהה וחומצה נמוכה.
סיכום
הכנת יין היא תהליך מרתק, אך מורכב ומורכב, לכן לפני כן הם לומדים את כל הדקויות של ייצור יין, כך שבסופו של דבר היין יקבל בדיוק את אותן איכויות הטעם שתאהבו.