רמת חומציות ענבים
להכנת משקה ענבים טוב נמדדת חומציות הענבים. יתר על כן, הם עובדים עם מדד החומציות ויוצרים יינות באיכות גבוהה.
רמת חומציות ענבים
כמות החומצה
חומצות בענבים יש בשפע. פירות יער נשלטים על ידי שניים מהם:
- יַיִן. הנוסחה שלו היא C4H6O6. זהו החומר הפעיל ביותר בגרגרים שניתן להשיג רק מענבים. כמותו היא 95% מכמות החומצות האחרות. עבור יין, רמת תוכן מ 6 (לפעמים 7) עד 8 גרם לליטר נחשבת לנורמה. חומצת ענבים יוצרת טעם נעים במשקה. ככל שתכולתו גבוהה יותר בענבים כך המשקה ייצא ממנו טוב יותר.
- אפל אינה חומר כה הכרחי לייצור יין. בפירות בוסר כמותם מגיעה עד 15 גרם לכל 1 ק"ג פירות יער. אם יש בו הרבה בענבים, כמותו מופחתת מכיוון שהיא יוצרת קשיים בהכנת המוצר. נותן את הטעם של תפוחים ירוקים ליין.
חומרים נוספים שתכולתם בפירות אינה משמעותית:
- אצטי;
- לימון;
- עַנבָּר;
- אוקסלי.
לאחר תהליכי תסיסה, נוצרות במשקאות חומצות וניל, הידרוקסינאמי, גלי, ולילך.
חומרים אלה חיוניים לתהליך ייצור היין. לכל אחד מהם תפקיד משלו. על ידי התאמת כמות החומר מתקבל טעם מסוים של המשקה.
מה קובע את רמת החומציות
תכולת החומצה המלית תלויה בגורמים הבאים:
- מגוון פירות יער.
- בשלות פירות יער.
- באקלים קריר, התוכן בפירות גדל.
- כאשר הוא נחשף לשמש, הוא עובר תהליך חמצון והופך לצורות מתונות יותר.
- תהליך התסיסה תורם לירידה ברמתו.
בפירות בשלים, כמות החומצה המאלית היא תקינה - 2 גרם לכל ק"ג פירות יער. זהו אינדיקטור מקובל עבור זני ענבים שאינם מכילים בתחילה חומר רב. זנים אלה כוללים באסטארדו, קברנה, רובי מגאראצ'ה.
לחומצה טרטרית יש השפעה מיטיבה על טעמו של המשקה העתידי. ככל שזה יותר, כך הוא ייצא טעים יותר. התוכן הגבוה של החומר (כ -5 גרם לק"ג אחד) בזנים Feteaska, Aligote. בזנים אדומים תכולת החומצה המלית יורדת לאחר תהליך התסיסה והתסיסה.
באזורי הדרום צומחים פירות עם תכולה נמוכה, ובאזורים הצפוניים - עם גבוה. זה נלקח בחשבון גם בתהליך ייצור היין: בדרום חומציות היינות המקומיים מוגברת מ -4, 6 pH לנורמלי.
פונקציות של חומצות
רמת החומציות של פירות היער משפיעה על אחסון המשקאות
חומרים אלו חשובים לעיבוד ענבים וייצור מוצרי מזון מהם: מיץ, יין, שמפניה. החומצה מסוגלת:
- להפחית את היווצרותם של חיידקים.
- האט את תהליך החמצון של מוצרים.
- תנו למשקאות טעם ומרענן ממריצים.
- הגדל את חיי המדף של המשקה.
חומציות ותכולת סוכר
תלוי במשקה, חומצה או סוכר עשויים להשתלט עליו. חומציות גבוהה בתהליך הבשלת הפירות הופכת לתכולת סוכר. כמות מתוקה בשפע אינה רצויה גם עבורו, וכך גם חומציות עודפת.
לצורך איזון, תלוי בתכולת הסוכר, כמות החומרים הללו מופחתת או גדלה בצורה מלאכותית. כדי להוסיף חמיצות, מוסיפים חומצת לימון או טרטר.
בחומרי יין שונים, אחוז תכולת הסוכר שונה:
- קוניאק 15-17%;
- שמפניה 17-20%;
- אדום יבש 18-22%;
- Kakhetian יותר מ 22%.
בהתאם לתכולת הסוכר והחומציות, נוצר טעמו של המשקה. זה חשוב לשילוב נכון של המשקה עם אוכל ומוצרים. יינות חומציים אינם מומלצים לשימוש במאכלים מלוחים, מכיוון שהם חוסמים את יכולתם של בלוטות הטעם לחוש בהם מלח.
ומינים מתוקים, להפך, משולבים עם מנות מלוחות. כמו כן, טמפרטורת ההגשה חשובה לשימוש נכון במשקה.
סיכום
בתוצרת הענבים ישנן חומצות רבות, אך חומצות טרטר ומליקה שוררות. רמתם תלויה במגוון פירות היער, באזור הגידול, שלב הבשלות ובשלב הכנת משקאות היין. תכולת הסוכר נחשבת גם לאינדיקטור חשוב. תלוי בסוג המשקה, הפרמטרים של החומרים מוסדרים בצורה מלאכותית.