סיבות מדוע שום הופך לכחול
שימורי קציר לקראת החורף הוא עיסוק אחראי הדורש כישורים וידע מסוימים בתחום הקולינריה. לפעמים, אפילו לפי ההוראות למלח ירקות, יתכנו כמה בעיות בנוגע לשינוי שום. השאלה הנפוצה ביותר שאנשים שואלים היא מדוע שום הופך לכחול?
שום הופך לכחול
בעיות בפיגמנטציה של ירקות עניינו את הציבור בשנות ה -50 של המאה הקודמת. לאחר מחקרים רבים נמצא כי תופעה זו אינה מהווה איום על בריאות האדם.
תופעת תיאור
מאז ימי קדם, עם יבול המוני של ירקות, נהוג להתחיל להמליח אותם. שיטה זו מאפשרת לך לאחסן מוצרים לאורך זמן, ולתת להם את טעמם המקורי. עקרות בית מיומנות מתנסות כל הזמן במלפפונים, עגבניות, פלפלים וירקות אחרים על מנת להשיג את הטעם והיציבות הצורה ביותר של המוצרים.
לפעמים, במהלך שימורים, מתעוררות בעיות שעלולות להיראות מוזר ואף מפחיד לאדם רגיל. מוצר כמו שום יכול להפוך לכחול. חיפוש תשובות לשאלה מדוע שום הופך לכחול מוביל למידע מגוון. לאגרונומים וגם לביולוגים יש נקודת מבט משלהם. כמה הצעות מוגשות גם על ידי השפים. אבל למי להאמין? מדוע שום אחד הופך לכחול כשהוא נשמר ואילו השני לא?
גורם לשינוי צבע כחול
בחיפוש אחר תשובה לשאלה מדוע שום הופך לכחול במרינדה, אתה יכול להיתקל בכמה תיאוריות בסיסיות שכל אחת מהן הוכחה על ידי מדענים. העובדה היא שאי אפשר לחזות שינוי בצבע המוצר, מכיוון שהשום הופך לכחול מהסיבות הבאות:
- ריכוז נחושת גבוה בהרכב המוצר;
- פירוק האנזימים הכלולים בירק;
- תנאים לגידול ירקות;
- שגיאות באחסון המוצר ובשימור שלו.
על פי מחקרים רבים, מדענים גילו גם כי שום הופך לכחול, ללא קשר למגוון שלו. המוצר מראה את הייחודיות שלו רק בזמן השימור, כלומר כשהוא נכנס לסביבה חומצית.
ריכוז נחושת גבוה
אם השום הופך לכחול במרינדה, הסיבה לכך עשויה להיות בגלל הימצאותו של נחושת במוצר. יסוד זה שייך למתכות אלקליות ולכן כאשר הוא נכנס לסביבה חומצית הוא מתפרק.
כאשר בצנצנת מלפפונים או ירקות אחרים, אנו רואים פיגמנטים כחולים על הציפורן, הדבר מעיד על פירוק מתכת ברקמות המוצר. אבל אל תדאג. רק חמצן משתחרר באופן פעיל ביותר כתוצאה מהתגובה, שאינה מהווה איום על בריאות האדם.
פירוק אנזימים
לפעמים, כאשר מכבסים ושומרים שום, הוא הופך לכחול. תופעה זו אינה נדירה ואף יש לה הסבר מדעי. באמצע המאה הקודמת, כמה מפעלים לעיבוד שלה ספגו הפסדים עקב מחיקת מוצרים כחולים. מאוחר יותר, מחקר על הרכב המוצר הראה כי האשם הוא האנזימים הכלולים בירק.
בעת אינטראקציה עם חומץ, אנזימים ושמנים אתרים משתחררים מהרקמות. ברגע שהם נמצאים בסביבה חומצית, רכיבים אלה מגיבים איתה. התוצאה שלה היא:
- פירוק שמנים לסולפטים וגופרים;
- פיגמנטציה של רקמות צמחיות;
- שחרור של תיול, אמוניה וחומצה פירובית.
אז מדענים מצאו מדוע שום הופך לכחול כאשר הוא משומר. לעתים קרובות יותר תופעה זו נצפית עקב נזק לרקמות המוצר.
שגיאות אחסון מובילות לכחול בפנים
תנאי גידול
משפיע על מראה הרקמה הכחולה של המוצר בחמוצים ואזור הגידול. הוא האמין כי הירק, שגדל בקווי רוחב ממוזגים ודרומיים, מכיל כמות גדולה של אנזים האחראי על צבעו. אליל סולפיד, המכונה גם אלינין, נמצא גם בציפורן של ירק שגדל בצפון. אבל אנזים זה במוצר כזה הוא פחות פעמים.
לכן, אם השום הסיני הופך לכחול כאשר הוא נשמר או מוחמץ, הדבר מוסבר גם על ידי אזור הגידול. אם הוא החל לשנות את מראהו, הדבר מעיד על ריכוז גבוה של אליל סולפידים - אלינין. תופעה זו באה לידי ביטוי בשל מיקומה הטריטוריאלי של סין. הוא ממוקם דרומית לארצנו.
שגיאות שימור ואחסון
אם השום במרינדה משנה את מראהו, הופך לכחול או הופך לירוק, זה עשוי להצביע על כמה טעויות קולינריות. לרוב, בעיות כאלה מתעוררות בעת שימור פטריות. העובדה היא כי מוצרים אלה אינם תואמים זה לזה במהלך אחסון לטווח ארוך. כדי להימנע מפיגמנטציה של הציפורן, עדיף להוסיף אותם לפטריות מוחמצות לפני ההגשה.
אלינין משתחרר באופן פעיל בסביבה חומצית ובטמפרטורות גבוהות.
לכן, חשוב לבחור את המתכון המתאים ביותר על מנת לא לקלקל את מראה החסר המוכן לחורף. בנוסף, שום צעיר מתאים יותר לתפרים. הוא מכיל פחות פעמים אלינין מאשר מוצר שקר.
מְנִיעָה
התשובות לשאלה מדוע שום הופך לכחול במרינדה התקבלו. נותר רק להבין האם איכשהו ניתן למנוע זאת. מומחים בטוחים שיהיה פחות ירק כחול בהכנות לחורף אם:
- אחסן את השימור כהלכה. שום מגולגל בצנצנת לא יהפוך לכחול אם ירקות מגולגלים נשמרים במקום קריר.
- החסר יהיה עשוי קר. לפיכך, מראה המוצרים יישאר טבעי.
- אל תעשה טעויות בעת ניקויו. ככל שנגרם נזק רב יותר עם הסכין, כך יש סיכוי לבעיות בעבודות העבודה.
חשוב גם לבחור רק מוצר צעיר לשימור. אם השום הופך לכחול, הדבר עשוי להצביע על כך שהוא נשמר במשך זמן רב ואיבד חלק מתכונותיו. בנוסף, יש לאחסן אותו כראוי. בעת הכנת מרינדות לא יהיו בעיות אם המוצר מאוחסן בטמפרטורת החדר - 18-22 מעלות צלזיוס. העובדה היא שאחסונו במקרר מוביל להצטברות של אלינין.
אחסן שום נכון
מתכון המרינדה הקלאסי
ניתן להימנע משינוי צבע כחול של המוצר באמצעות שיטת השימור הנכונה. ניתן להשתמש בו לעגבניות, מלפפונים וירקות אחרים. כדי להכין את המרינדה תצטרך:
- 10 ראשי שום;
- 3-4 תרמילי פלפל חריף;
- 2-3 עלי דפנה;
- פלפל שחור;
- 2 כפות חומץ;
- 30 גרם. סוכר ומלח (לפי הטעם).
עֲקֵבִיוּת
את המרינדה מכינים במהירות. העיקר לדעת את רצף הפעולות הנכון:
- את הירק מקלפים, חותכים אותו לשיניים.
- פלפל נשטף וקצוץ דק.
- המוצר המטוהר נשטף עם 2 ליטר. מים חמים בהם מומסים 2 כפות מלח.
- את המרינדה מכינים. 700 מ"ל. יש להוסיף מים: 5-10 גרגירי פלפל, 2 עלי דפנה, 30 גרם מלח, 30 גרם סוכר ותבלינים. הביאו את המרינדה לרתיחה והתקררו עד שהיא חמה.
- ירקות המונחים בצנצנות יש למזוג במרינדה ולסגור היטב עם מכסה.
לאחר הבישול הפכו את הצנצנות במהופך עד שהן מתקררות לחלוטין.אחסן אותם במקום קריר וחשוך. ניתן לפתוח את החומר לאחר 14 יום. במהלך תקופה זו, לירקות יהיה זמן לכבוש. אם נעשה כהלכה, יהיה סיכוי טוב יותר שהירק לא ישנה את צבעו. הטמפרטורה הנמוכה של המלח בעת שימורי ירקות תפחית את קצב פירוק האלינין והמוצר עצמו לא יאבד את מראהו הטבעי.
גורם לריח לא נעים
מוצרים דעיכים, אדם יכול להרגיש את עצמו. עקרת בית רגילה יכולה להיבהל מריח לא נעים. אל תרוקן את הצנצנת המלאה במלפפונים או עגבניות. אינך צריך להיפטר מכלום. ריח וצבע לא נעימים, אינם נושאים כל איום על בריאות האדם. גם ירקות כאשר הם מוחמצים אינם מאבדים את טעמם.
לשאלה הפופולרית לא פחות לגבי שום כחול, מדוע יש לו ריח לא נעים, יש גם הסבר. מדענים מאשרים כי הריח החריף והלא נעים שיש לירק קשור לשחרור אמוניה ותיול. אבל, המינון שלהם בטוח לחלוטין לבני אדם. וצבע לא טבעי הוא תופעה שאי אפשר לחזות אותה.
סיכום
שום שמכחיל בצנצנות של ירקות מוכנים הוא תופעה נפוצה. העובדה היא שהרכב מוצר זה מכיל את האנזים אלינין, אשר בסביבה חומצית מוביל לשינויים גלויים. אבל, לדברי מדענים, זו לא הסיבה היחידה לשינוי צבע כחול של ירק. הצבע יכול להשתנות גם בגלל תכולת הנחושת הגבוהה בו, כמו גם בגלל טעויות באחסון והכנת החסר.
מדענים מצאו שניתן לאכול ירק כחול. אין בו כל פגיעה בבריאות האדם. הדבר היחיד שעשוי לעסוק בבעלים של מניות כאלה הוא מראה המוצר.